บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ หนึ่ง

บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย... โดย อ. ชุมพล ศรีทองกุล...

ตอนที่หนึ่ง....

     ยินดีถ้าจะให้เขียนเรื่องอาหารเกาะ จริงๆแล้วอยากเริ่มตั้งแต่ครัวทวดก่อนนะ ถามว่าทำไมเรียกครัวทวด เพราะใช้มาตั้งแต่รุ่นทวด แล้วมาสิ้นสุดตอนรุ่นเรานี้แหละ

     ครัวทวดเป็นอย่างไร จะสาธยายให้ฟัง อยากจะวาดภาพประกอบแต่ก็ไม่ชับ(ถนัด) ถ้ามีคนวาดประกอบเก่งๆก็จะน่าอ่าน เริ่มจากลักษณะทั่วไปของครัวทวด สมัยก่อนเรือนปั้นหยายกพื้นสูงโดยใช้ตีนเสาเรือน ครัวจะแยกอีกหลัง ครัวลักษณะนี้จึงเป็นครัวแบบนั่งพื้น ซึ่ง ครัวแบบนั่งพื้นส่วนประกอบสำคัญคือ ชั้นวางของ ที่เรียกว่า พร๋า ที่ตั้งอั้งโล่ เรียก แม่ขี้ไฟ ที่รองนั่งแผ่นใหญ่ เรียกว่า ดานตัง ครัวทวดจะไม่ค่อยมีให้เห็นสำหรับเด็กหลาด(ตลาด) เพราะเด็กหลาด(ตลาด)เป็นคนทันสมัย เป็นครัวแบบยืนทำ ถ้าจะเรียกว่าครัวแบบโมเดิร์นก็น่าจะเรียกได้นะ

     แม่ขี้ไฟ แม่ขี้ไฟนิยมทำเป็นกะบะไม้ ในกะบะจะใช้ดินจอมปลวกมาเป็นพื้นแม่ขี้ไฟ บางบ้านสมัยหน่อยจะใช้ปูนซีเมนต์ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไฟที่เกิดจากถ่านไฟหรือเศษถ่านจากขี้เถ้า ขนาดของแม่ขี้ไฟ จะมีขนาดพอวางเตาหรืออังโล่ได้ อย่างน้อย 2 ลูก ใกล้แม่ขี้ไฟไปทางซ้ายมือก็จะเป็น ลังถ่าน เรียกลังแต่ส่วนใหญ่ตัดจากปี๊บผ่าครึ่งตามด้านยาว ไว้ใส่ถ่าน เหล็กคีบ ช้อนตักถ่าน ใกล้ๆก็จะทีลูกไหพร้อมฝาปิดขนาดพอเหมาะสำหรับเก็บถ่านไฟเหลือใช้ แชง (แชงไม่เอา) และขนาดเล็กๆ โดยใช้อุปกรณ์คือเหล็กคีบและช้อนตักถ่าน

     ดานตัง คือกระดานซึ่งใช้เป็นที่นั่งของแม่ครัว แผ่นต้องมีขนาดใหญ่ นินมใช้ไม้แผ่นหน้าเดียว ขนาด 75×120 ซม. แม่ครัวจะนั่งหมุนได้ลักษณะ 180 องศา แต่ถ้านับองศาของแขนและมือก็จะเกิน ด้วยที่แม่ครัวนั่งทุกวัน หมุนไปมา ทำให้ดานตังมีลักษณะลื่น ผิวมัน

     พร๋า หรือชั้นวางของ นิยมทำประมาณ 3 ชั้น ขาสูงประมาณ 50 ซม. แต่ละชั้น ประมาณ 60-75 ซม. มีไว้เพื่อเก็บอุปกรณ์ เครื่องใช้ในครัว เนื่องจากในครัวส่วนใหญ่เป็นพื้นฟากไม้ ข้างล่างพื้นที่ว่างใต้พร๋า จะใช้เป็นพื้นที่วางของหนักๆ เป็นต้นว่า ครกเบือและสากเบือ (ครกและสาก) กระดานเฉียง (เขียง) เหล็กขูด (กระต่าย) ชั้นที่สองแท้จริงคือชั้นที่ 1 ของพร๋าที่พูดถึง จะเป็นชั้นที่จัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในครัวที่ใช้เป็นประจำ เช่น ถ้วยชาม จาน ช้อนใหญ่ช้อนเล็ก ช้อนเล็กส่วนใหญ่ทำมาจากสังกะสีชุบสี จึงเรียกกันทั่วไปว่าช้อนสังสี ด้วยที่ทำจากสังกะสีจึงไม่ทนทาน มีบางคนกินหยาบๆบาดปากเอาก็เคยมี ปัจจุบันจึงพัฒนามาเป็นช้อนสเตนเลส บางบ้านก็จะทำที่เสียบใช้เสียมมีดเสียบช้อนดูเป็นระเบียบดี ส่วนชั้นบนๆขึ้นไปก็จะเป็นที่เก็บหม้อ โคม (กะละมัง) ลูกใหญ่ นานๆใช้ครั้ง เช่น ที่บ้านมีงาน เลี้ยงพระ ทำบุญ ถูกหลาก (สลากภัต)

อุปกรณ์ต่างๆในครัวทวด อันดับแรกคือด้านซ้ายมือของแม่ครัวเมื่อนั่งหันหลังให้ พร๋า ที่จำเป็นต้องมี

     1. เนียงน้ำ ลักษณะเป็นตุ่มน้ำน้ำปากกว้าง ลวดลายสวยงาม เช่น ลายมังกร ลายนรสิงห์ 

     2. เพล่งสาร(กระออมหรือถังเล็กๆ ใส่ข้าวสาร) สมัยก่อน  บางบ้านตำไว้แล้วค่อยซ้อมขัดมันทีหลัง เพล่งสารหรือกระออม จึงมีขนาดกระทัดไม่โตมากนัก ประกอบข้าวสารแต่ก่อนไม่ได้อบด้วยสารเคมีกันตัวมอดข้าว จึงไม่นิยมตำมาเก็บไว้มากๆ ประกอบกับตำใหม่ก็จะมีความหอม มันมากกว่า วิธีแก้หรือป้องกันมอดข้าว คือการนำผลหรือใบมะกรูดมาใส่ไว้ในเพล่งสาร ก็สามารถป้องกันได้ระดับหนึ่ง

     3. ถังน้ำหมู เป็นถังสำหรับทิ้งน้ำใช้ล้างถ้วยชาม ส่วนหนึ่งจะเอาไปผสมทำเป็นอาหารหมู โดยนำไปผสมกับรำ หรือหยวกกล้วย ถังน้ำหมู ทำจากปี๊บเปิดปากกว้างแล้วใสหูหิ้วเข้าไป เพื่อความสะดวกในการขนถ่าย บางบ้านต่อรางน้ำหมูไปไว้นอกตัวบ้าน ก็สะดวกดี สำหรับน้ำใสๆ ที่ไม่มีกากอาหารบางบ้านก็จะราดลงใต้ถุน โดยเขาจะใช้ทรายมาถมเทไว้เพื่อการดูดซับ ถ้าไม่ได้ใช้ทรายช่วย แล้วราดลงไปก็จะแฉะ จนเรียกทั่วไปว่า ขี้กลา ซึ่งน่าจะเพี้ยนจากคำว่าขี้ปลา เพราะใต้ถุนจะมีกลิ่นคาวคละคลุ้งไปทั่ว การจะดูความเป็นระเบียบเรียบร้อย และความสะอาดของบ้านเรือนแลเจ้าของบ้าน ก็มีใต้ถุนครัวนี่แหละเป็นตัวชี้วัดตัวหนึ่ง

     4. กะบะใส่กับข้าว จะมีลักษณะเป็นกะบะสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาด ประมาณ 45-50×45-50 ซม. มีฝาครอบมิดชิดทำด้วยไม้ เลื่อยไสจนบาง ทำจากไม้เนื้ออ่อนจึงมีน้ำหนักเบามาก เคยเห็นเมื่อตอนเป็นเด็ก ที่บ้านทวด ถ้าถามว่าทำไมขนาดเล็กนิดเดียว ก็ต้องตอบว่า กับข้าวสมัยก่อนไม่เกิน 2 อย่าง ที่เพิ่มเติมอีกอย่างที่บางบ้านขาดไม่ได้คือน้ำชุบ(น้ำพริก) จะเป็นดาราประกอบจนเกือบทุกสำรับก็ว่าได้ ลืมบอกไปนิดหนึ่งว่า กะบะที่ว่าบางทีเรียกสำรับ

     5.  แตรง (ตะแกรง) ทำด้วยไม้ไผ่จักสานมีลักษณะกลมหรือสี่เหลี่ยม แขวนไว้จากหลังคาหรือชิ้นส่วนจากหลังคา  นิยมแขวนเหนือแม่ขี้ไฟหรือใกล้เคียง มีไว้สำหรับเก็บปลาย่าง เนื้อย่าง  ที่แขวนไว้เหนือแม่ขี้ไฟก็เพราะจะได้ใช้ควันไฟ ความร้อนไล่ความชื้นและแมลง นอกนั้น ก็จะจัดที่สำหรับแขวนกระเทียม หอมอีกบ้าง ครับ

     แม่ครัวที่อยู่บนบ้าน (คำว่า"บนบ้าน" นัยหนึ่งหมายถึงหมู่บ้านที่อยู่ห่างจากตลาด) ผมขอยกย่องและยอมรับแม่ครัวหรือแม่บ้านกลุ่มนี้ว่า สุดยอดของแม่ครัว ที่ต้องยกเป็นสุดยอดแม่ครัวก็เพราะ ในวันหนึ่งแม่ครัวจะต้องทำกับข้าวหลัก 2 มื้อ เพื่อให้คนในครอบครัวได้กินจนอิ่มท้องเพื่อจะได้ออกไปทำงาน ทำสวนหรือเด็กๆก็จะได้ไปโรงเรียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งมื้อเช้า จะต้องเตรียมกับข้าวไว้เผื่อใส่บาตรอีกด้วย เพราะฉะนั้น ในตอนเย็นของแต่ละวัน แม่บ้านหรือแม่ครัวจะต้องวางแผนเรื่องการทำกับข้าว จัดหาที่เรียกว่า ของแกง ผักแกง ตามบริเวณรอบๆบ้าน วางแผนประกอบกับ ของแห้งที่มีอยู่ในบ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ของแห้งบนแกรง หรือแตรง เตรียมขุดข่า ตัดตะไคร้ ลิด(ปอก)มะพร้าวเตรียมไว้ ที่ยกย่องว่าสุดยอด คือแม้ไม่มีอะไรจริงๆ ก็ต้องมีของแกง เช่น แกงเคย แกงหัวทือ มะพร้าวคั่วเครื่องแกง ทอดไข่คลุกมะพร้าวและกะปิ แกงและกับข้าวพวกนี้เกิดจากความจำเป็นเฉพาะหน้า แต่ทุกวันนานๆกินครั้งก็อร่อยดี 

เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,926