บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สอง

ตอนที่สอง

การหุงข้าว ขอเสนอวิธีการหุงข้าว 3 วิธี

     1. การหุงแบบเช็ดน้ำ พูดให้เข้าใจง่ายแบบภาษาเกาะคือ การหุงแบบรินน้ำจากข้าวที่เดือดและข้าวแตกจนได้ที่ออกเพื่อให้ข้าวแห้ง มาถึงตรงนี้จะมีคำที่คนรุ่นทวดใช้กัน 5 คำ

          1) น้ำข้าว หรือน้ำหม้อ เป็นน้ำซึ่งได้จากการเช็ดน้ำหรือรินน้ำจากข้าวซึ่งต้มเดือดจนได้ที่ น้ำหม้อ จะมีคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากแป้งที่ได้จากการต้มข้าว หรือที่ข้าวสารโดนความร้อน อีกทั้งพวกจมูกข้าว ผิวในของข้าวสารที่ขัดไม่หมด จะรวมอยู่ในน้ำหม้อ สมัยเด็กๆ จำได้ว่า ปู่จะต้องกินน้ำหม้อทุกเช้า เด็กๆรุ่นผมก็โตมากับน้ำหม้อผสมน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายก็มาก ตอนเด็กๆไม่ค่อยจะได้กินนมเหมือนเด็กยุคนี้

          2) คลั้ก คำนี้หมายถึงการต้มข้าวจนเดือด

          3) ดง หมายถึงการนำข้าวซึ่งเช็ดน้ำหรือรินน้ำเสร็จเรียบร้อยแล้วไปอังไฟโดยรอบหม้อข้าวเพื่อให้ข้าวแห้ง

          4) ดัง คือข้าวที่อยู่ก้นหม้อจะโดนความร้อนมากจนแห้งเกือบเกรียม มีรสหอม กินอร่อยอีกแบบ ยิ่งการหุงตามงานวัดด้วยกระทะใหญ่ๆที่เรียกว่ากระทะใบบัว มีมาก และอร่อยถึงจองกันก็มี และสามารถดัดแปลงได้ทั้งคาวหวาน เช่น ใช้ หมูมันลงไปคลุกกับกระเทียมก็กินแบบอาหารคาว ถ้าใช้น้ำตาลทรายหรือนมข้นไล้บนดังข้าวก็จะได้ ของหวาน

          5) ไม้ขัดหม้อ ใช้สำหรับขัดฝาหม้อกับหูหม้อเพื่อสะดวกในการยกรินน้ำหรือเช็ดน้ำข้าว ทั้งยังสะดวกในการดงอีกด้วย ไม้ขัดหม้อนอกจากจะใช้จัดหม้อตามชื่อแล้ว พวกเราบางคนอาจเคยโดนไม้ขัดหม้อตีกันก็ไม่น้อย

การหุงแบบเช็ดน้ำหรือรินน้ำ มีปัจจัยหลายอย่างที่จะทำให้ข้าวอร่อยไม่อร่อย

     1) ข้าวสาร ข้าวสารที่จะใช้หุงเป็นปัจจัยสำคัญ เป็นต้นว่า ข้าวใหม่ ข้าวเก่า ข้าวเมล็ดหักมาก ข้าวแข็ง ข้าวอ่อน เป็นต้น

     2) น้ำ น้ำที่ใช้ปริมาณเท่าใดขึ้นอยู่กับลักษณะ หรือคุณลักษณะของข้าว ถ้าข้าวแข็งใส่น้ำน้อยก็แข็งหรือบางครั้งถึงดิบก็เคยมี ถ้าข้าวอ่อน ใส่น้ำมากก็จะแฉะหรือเปียก

     3) ไฟ แม้เติมน้ำพอดี แต่ถ้าไฟแรง น้ำงวดหรือแห้งเร็วข้าวก็จะแข็ง ถ้าเซ็งไฟ(ไฟไม่แรง พอ) ข้าวจะแฉะ นิ่ม หรือถึงเปียก อาการเซ็งไฟ อาจทำให้ มีทั้งสุก ทั้งดิบ หรือทั้งแฉะในหม้อหนึ่งก็เคยพบ

     วิธีการหุงแบบเช็ดน้ำข้าวหรือชาวเกาะเรียกทั่วไปว่า หุงแบบรินน้ำ เริ่มจากการตักข้าวสารใส่ในหม้อที่ต้องการจะหุง ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาณของข้าวสุกที่ได้จากการหุงในแต่ละครั้ง นั่นหมายถึง จะต้องคำนวณสัมพันธ์กับจำนวนคนกิน โดยทั่วไปจะใช้อุปกรณ์ตวงซึ่งเรียกว่า แล่ง จะทำด้วยกะลาเล็กๆ หรือบางบ้านอาจใช้กระป๋องนมข้นหวานแทน ขนาดของแล่งที่ทำจากกะละอาจไม่มาตรฐาน แต่บ้านไหนบ้านนั้นก็คำนวณเทียบเคียงได้ถูก โดยทั่วไปคนหนึ่งอาจใช้ข้าวสารครึ่งแล่งที่ทำจากกระป๋องนมข้น ปริมาณที่เหมาะสม สำหรับคนสมัยรุ่นทวด เพราะต้องใช้แรงงานมาก และไม่มีอาหารจุกจิก ถ้าจะต้องคดเป็นข้าวห่อไปทำงาน หรือตักบาตรตอนเช้าก็จะต้องเพิ่มเติมอีก ที่สำคัญแม่ครัวจะต้องหุงจนพอกินมนครอบครัว อีกทั้งเผื่อแกงอร่อยๆที่อาจจะจับปากกินได้มากในมื้อนั้นด้วย หลังจากตักตวงข้าวสารปริมาณที่ต้องการ ก็จะถึงขั้นตอนทำความสะอาดข้าวสาร ขั้นตอนนี้สมัยก่อนมีความสำคัญ ลืมบอกไปว่าแม่ครัวบางคนต้องร่อนข้าวด้วยกระด้งแร่งเพื่อแยกกากแยกแกลบเสียก่อน และมาถึงตอนทำความสะอาด เนื่องจากสมัยก่อนการนวดข้าวใช้ควาย วัว หรือแม้แต่คนนวด การนวดก็นวดบนลานดิน เศษสิ่งของที่ปะปนกับข้าวสารจึงมีไม่น้อย บางถุงยังมีมอดข้าว ข้าวสารสมัยก่อนก็ไม่ได้ผ่านโรงงานด้วย การทำความสะอาดหรือการล้างข้าวสาร บางครั้งจึงต้องล้างถึง 2-3 ครั้ง แล้วเติมน้ำใหม่เพื่อการหุง น้ำที่เติมลงไปแม่ครัวนิยมวัดด้วยนิ้ว หรือข้อมือว่ากี่ข้อมือ บางครั้งก็ใช้ในการสอนลูกหลาน "นุ้ย ช่วยหุงข้าวกัน สัก 3 แล่ง ใส่น้ำ 2 ข้อมือนะ" การจะเติมน้ำ กี่ข้อมือจึงขึ้นกับ ชนิดของข้าวว่าเป็นข้าวใหม่ ข้าวแข็งหรือข้าวอ่อน อย่างที่ได้อธิบายไว้ตอนต้นๆ แม่ครัวเองก็จะสังเกตตั้งแต่ซื้อข้าวชนิดนั้นมาครั้งแรก บางครั้งหุงครั้งก็อาจมีปัญหาบ้าง แต่แม่ครัวจะฉลาดโดยมักนิยมเลือกทางนิ่มเกือบเปียกหรือแฉะไว้ก่อนเพราะกินแล้วจะไม่ดันพุง  ซึ่งจริงแล้วแม่ครัวเองจะมีเทคนิค เช่น ข้าวอ่อน ก็เช็ดน้ำให้เร็วขึ้น ข้าวแข็งก็คลั๊กให้นานๆหน่อย หุงแล้วแข็งจนเกือบดิบ แม่ครัวก็ยังแก้ปัญหาโดยใช้น้ำพรมให้ทั่ว แล้วใช้ไม้ยง ยงไปให้ทั่ว แล้วไปดงใหม่โดยใช้ไหอ่อนๆอีกครั้ง นอกจากนั้น ขนาดหม้อที่ใช้ต้องเหมาะสมกับปริมาณข้าว ถ้าเล็กก็จะหุงยาก จะยง จะคน ก็ลำบาก คนเกาะเรียกว่า คัดหม้อ หลังจากเติมน้ำเรียบร้อยก็นำขึ้นไปตั้งบนเตาหรืออังโล่ ไฟต้องอยู่ในขั้นไฟแรงจะได้ไม่เซ็งไฟ  เมื่อตั้งไฟตอนแรกปิดฝาไว้เพื่อให้เดือดเร็วขึ้น แต่ต้องคอยระวังเพราะเมื่อข้าวเดือดมันจะมีฟองน้ำข้าว ฟองนี้จะเพิ่มปริมาณจนล้นหม้อ ที่เรียกกันว่า ลงไฟ เมื่อข้าวเดือดต้องคอยคนและตักดู แม่ครัวบางคนแค่ตักดูลักษณะการแตกของเมล็ดข้าวสารก็รู้ว่าเช็ดน้ำหรือรินน้ำได้แล้ว บางคนถ้าไม่มั่นใจจะตักเมล็ดข้าวมาสัก 3-4 เมล็ดแล้ว นำมาบี้กับช้อนหรือทัพพี หากไม่มีก้อนแข็งๆข้างในเมล็ดมากเป็นอันใช้ได้ ข้อสำคัญจะให้เดือดนานเท่าใดขึ้นอยู่กับว่าบ้านนั้นกินข้าวแข็งที่เรียกทั่วไปว่า ข้าวสวย หรือข้าวนิ่มที่เรียกว่า ข้าวเปียก หลังจากนั้นก็ปิดฝา ใช้ไม้ขัดหม้อ ขัดเพื่อนำมาเช็ดน้ำ ขั้นตอนการเช็ดน้ำ จะต้องหาภาชนะที่รองรับน้ำข้าวให้พอเหมาะพอดีกับหม้อ จะได้ไม่พลิกล้มหรือทำให้น้ำข้าวหก เพราะนอกจากจะไม่ได้น้ำข้าวแล้ว น้ำข้าวจะลวกขาลวกมือแม่ครัวได้ หลังจากเช็ดน้ำจนแห้ง คือน้ำที่เช็ดหรือรินหยุดไหน  บางคนก็จะใช้ไม้ยงอีกครั้งหนึ่งเพื่อต้อนข้าวที่อาจจะติดข้างหม้อหรือฝาหม้อให้เรียบร้อย จากนั้น ถึงจะนำไปดง การดง ต้องใช้ไฟอ่อนๆ ตาหรืออังโล่ใบที่สอง บนแม่ขี้ไฟส่วนหนึ่งใช้เพื่อการนี้ การดงจะต้องตะแคงหม้อแล้วหมุนไปรอบๆ  แม่ครัวจะวัดว่าเมื่อไรจะหยุดดงก็อาจใช้ดมกลิ่น เช่นหอมดังข้าว ก็แสดงว่าข้าวที่ดงแห้งพอดี สำหรับแม่ครัวบางคนขณะที่ดงก็จะเปิดฝาหม้อเพื่อตรวจสอบคุณภาพของการหุง ถ้าหากว่าดิบหรือแข็งเกินไปก็จะได้แก้ด้วยเทคนิคที่กล่าวแล้วข้างต้น

     2. การหุงข้าวแบบไม่รินน้ำหรือไม่เช็ดน้ำ การเรียกชื่อก็บอกให้รู้ว่าการหุงแบบนี้ จะไม่รินเอาน้ำข้าวขณะข้าวเดือดได้ที่ออก ฉะนั้นการหุงวิธีนี้จึงได้คุณค่าทางอาหารของข้าวสูงกว่าวิธีรินน้ำหรือเช็ดน้ำ สมัยก่อน นิยมนำข้าวคลุกวิตามินมาใส่หลังจากล้างข้าวสาร (ทำความสะอาดข้าวสารก่อนหุง ที่เรียกภาษาทั่วไปว่า ซาวข้าว) เช่น ข้าวกระยาทิพย์ หรือจมูกข้าว

     ปัจจัยที่เป็นตัวแปร ให้ข้าวที่หุงอร่อยหรือไม่ ก็มีปัจจัยที่สำคัญหลายตัว เช่น คุณภาพข้าว น้ำที่ใช้ ความแรง อ่อนของไฟ และการดง ขั้นตอน การทำความสะอาดข้าสารเหมือนกับการหุงแบบรินน้ำหรือเช็ดน้ำ สำหรับน้ำที่เติมใช้หุง ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวสาร ข้าวเก่า ข้าวใหม่ ถ้าเป็นข้าวใหม่ เติมน้ำเพียง เล็กน้อย แม่ครัวยุคก่อนนิยมใช้ข้อมือแม่ครัววัดน้ำ เช่น 1 ข้อมือ 2 ข้อมือ เป็นต้น ถ้าข้าวหอมมะลิก็จัดเป็นข้าวอ่อน แต่ถ้าเป็นมะลิใหม่ก็จะต้องลดปริมาณน้ำตามด้วย นอกจากนี้ยังมีพันธุ์ข้าวพื้นเมืองหรือพันธุ์ข้าวท้องถิ่น เช่น ข้าวกันตัง ข้าวปากนัง ข้าวย่าเหวย ซึ่งแม่ครัวจะต้องศึกษาและใช้การสังเกตในการหุงครั้งแรก แต่โดยทั่วไปก็เติมน้ำประมาณ 2 ข้อมือ ถ้าคนข้อมือยาวก็ปรับลดตามส่วน หลังจากเติมน้ำพร้อมหุงเรียบร้อยก็นำไปตั้งไฟ สมัยก่อนก็ต้องให้ไฟร้อนจัด ทั้งนี้อาจจะขึ้นกับถ่านด้วย ถ้าถ่านไม้ มอดช้ากว่าถ่านพรก(ถ่านกะลา) ถ้าเป็นถ่านพรกจึงต้องอัดถ่านให้ร้อนเต็มที่ ตั้งไฟจนข้าวเดือด มาถึงตอนนี้ไฟก็เป็นตัวแปร ถ้าไฟแรงข้าวจะเดือดเร็วและน้ำจะแห้งเร็วก่อนข้าวสุก ตอนนี้ต้องคอยสังเกต การหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำแม่ครัวบางคนนิยมตักข้าวบีบบี้ดูก็มี พอได้ที่ก็ถึงขั้นดงข้าว แม่ครัวจะต้องราไฟลงให้เหลือน้อย บางบ้านถ้ามีแม่ขี้ไฟแบบ 2 เตา ก็จะคีบหรือตักถ่านไปไว้อีกเตาสำหรับการดงโดย เฉพาะ อีกเตาที่ไฟยังแรงก็จะใช้ทำต้มแกงหรือกับข้าวอย่างอื่นต่อ การดงจะต้องดงโดยหมุนตะแคงไปรอบๆ จนได้กลิ่นหอมดังข้าว เขาเรียกกันว่า ถึงดงข้าวก็จะแห้ง นุ่ม กินอร่อย ทุกวันนี้ การหุงแบบนี้ใช้ไฟจากเตาแก๊ส การปรับแต่งความร้อนจากเตาแก๊ส แม่ครัวก็จะปรับลดได้ง่ายขึ้น การหุงข้าววิธีนี้ อาจนำไปหุงข้าวเท่ (ข้าวมันมะพร้าว) โดยใช้กะทิแทนน้ำเติมหลังจากบ้างสารเสร็จ อีกทั้งวิธีการหุงแบบนี้ ยังใช้หุงข้าวด้วยกระทะใบบัวใบขนาดใหญ่ๆเพื่อใช้เลี้ยงคนจำนวนมาก เช่น งานแต่ง งานบวช เป็นต้น ซึ่งในการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัว เขาจะใช้ทางมะพร้าวแห้งแค่ 3 ทางหุงข้าว เมื่อทางมะพร้าวหมด 3 ทางข้าวก็สุกพอดี การหุงข้าวแบบไม่รินน้ำหรือไม่เช็ดน้ำ แต่ก่อนใช้หม้อดินหุงข้าวส่วนใหญ่จึงหุงวิธีนี้กับหม้อดิน

     3. การหุงข้าวด้วยการหลาม การหลามเป็นหุงข้าวให้สุกพร้อมกินอีกวิธีหนึ่ง วิธีนี้จะใช้สำหรับ การใช้ชีวิตในป่า ไม่มีหม้อ การหุงแบบหลามจะใช้ไม้ไผ่ตัดเลื่อยให้ส่วนที่เป็นบ้องด้านบนยาวกว่าด้านล่าง โดยใช้ข้อไม้ไผ่เป็นเครื่องแบ่ง ไม้ไป่ที่นิยมจะใช้ไม่ไผ่ที่ใช้หลามข้าวโดยเฉพาะเพราะจะมีเยื่อบางๆในลำไม้ไผ่ พอลอกรวมกับข้าวที่หลามเสร็จจะมีรสหอมอร่อย ยิ่งถ้าใช้หลามข้าวเหนียวก็ถือว่าสุดยอด ถ้าไม่มีไม้ไผ่เป็นการเฉพาะ จะใช้ไม่ไผ่อื่นก็ได้ แต่ต้องมีความหนาพอสมควร เวลาโดนความร้อนจะได้ไม่แตกและโดยไฟเผาจนถึงข้าวสารที่อยู่ด้านในลำไม้ไผ่ และไม้ไผ่ที่ใช้จะต้องเป็นไม้ไผ่สด ไฟจะได้ไม่ไหม้ไม้ไผ่และจะได้ความหอมของไม้ไผ่อีกด้วย วิธีหุง เมื่อนำข้าวสารมาบ้างหรือซาวเสร็จแล้ว ก็นำข้าวสารมาจุกบอก(ใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่) การเติมน้ำเติมเหมือนกับการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ หลังจากจุกบอกเสร็จ เติมน้ำเสร็จ จะต้องทำจุกเพื่ออุดปากไว้ไม่ให้น้ำหก อีกทั้งเพื่อให้ระอุตอนรุมไฟหรือตอนดงอีกด้วย จุกนิยมทำจากกาบมะพร้าวเลือกเฉพาะส่วนที่นิ่ม มาห่อด้วยใบตองเพื่อป้องกันหยอยมะพร้าว (ขุยมะพร้าว)ตกลงในกระบอก จากนั้นนำไปพิงกับราวไม้ วางไว้ให้พอเหมาะพอดีกับความสูงของราว ต่อไปก็จะจุดไฟ เพื่อให้ความร้อนให้ข้าวในกระบอกไม้ไผ่สุก นิยมใช้กาบมะพร้าวเพราะให้ความร้อนดี เวลากระจายความร้อนให้ทั่วก็ทำได้ง่าย ขั้นตอนนี้การให้ไฟนิยมให้ทั้งสองข้างของราวจะได้ให้ความร้อนได้ทั่ว ให้ความร้อนจนกระทั่งข้าวเดือดน้ำแห้ง แล้วจึงเขี่ยไฟออกเพื่อรุมไฟเป็นการทำเหมือนการดงข้าว ให้ดงจนแห้ง อาจจะใช้วิธีผ่าทดลองชิมดู แต่ถ้ามืออาชีพก็จะเชื่อมือตัวเอง เวลานำมากินถ้าเป็นหลามข้าวก็อาจใช้ผ่า แต่ถ้าเป็นการหลามข้าวเหนียว เขาก็จะใช้มีดพร้าลอกผิวไม้ไผ่ด้านนอกที่มีสีดำออกทิ้งเพื่อความสวยงามแบะเพื่อสะดวกในการปอกให้ติดเนื้อเยื่อของไม้ไผ่ในกระบอก 

เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,926