บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สาม

ตอนที่สาม.. รายการอาหารเกาะพงัน


หมูผัดเคย:-

ส่วนประกอบ

     1.หมูสามชั้น หรือเนื้อส่วนที่มีมันเล็กน้อย
     2.กระเทียม
     3.ดีปลีสด(พริกขี้หนู)
     4.เคยดี (กะปิกุ้งอย่างดี)

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง
     1.ล้างหมูให้สะอาดแล้วฝาน (หั่น) หมูออกเป็นชิ้น ขนาดพอเหมาะ เพื่อเสนอสัดส่วนที่เหมาะสมใช้หมู 1 ถ้วยไก่
     2.ทุบกระเทียม 3-4 กลีบ
     3.บุบหรือฝานพริกขี้หนู 8-10 เม็ด ถ้าฝานควนฝานตามยาว
     4.เคยดี 2 ช้อนชา
     5.เหยาะน้ำมันเล็กน้อย แค่ไม่ต้องมาก เพราะน้ำมันในหมูจะออกมาสมทบอีก เจียวกระเทียมพอเหลืองหอม
     6.นำหมูในถ้วยไก่ที่หั่นไว้แล้วลงไปคนกับน้ำมันในกระทะพอสุก
     7.เติมเคยดี ขั้นตอนนี้เหยาะน้ำนิดหน่อยเพื่อให้เคยดีละลาย
     8.ผัดต่อจนน้ำที่เหยาะเติมลงไปแห้ง เคยคลุกเคล้าเข้ากันดีกับหมู
     9.เติมดีปลีสดที่เตรียมไว้ เหยาะน้ำตาลเล็กน้อย คลุกเคล้าอีกครั้ง ชิมรส ยกลง ถือเป็นเรียบร้อยสำหรับจานแรก
        (หมูผัดเคย อาจเติมถั่วฝักยาว สะตอ หรือ ถั่วฝักยาวรวมกับสะตอ ลงไปด้วยก็จะเป็นอาหารทวดอีก 3 จาน ครับ)


หมูโค หรือหมูจำเหียง:-

     หมูโคหรือหมูจำเหียว ที่มาของชื่อไม่ทราบ แต่นี่คือส่วนหนึ่งของภูมิปัญญาคนเกาะ ชาวสะดือทะเล(ดือจุน) อาจได้รับอิทธิพลมาจากเมืองจีนบ้างก็น่าเป็นไปได้ แต่เฉพาะไหหลำนะ ถ้าจีนฮกเกี้ยน ที่อยู่แถวอันดามัน ตั้งแต่ระนองยันตรัง ทำคล้ายกัน แต่ออกหวานนิดๆเหมือนหมูหวานบ้านเรา เขาเรียกว่า หมูฆ่อง

     สำหรับบ้านเรา ใช้ถนอมอาหาร เวลาได้หมูมามากๆ เช่นทำแบบปันกอง ไม่มีตู้เย็นแช่ จะเก็บไว้ได้นานก็แปรรูปเป็น หมูโค หรือหมูจำเหียว

ส่วนประกอบ 

     1.เนื้อหมูสามชั้นหรือเนื้อสะโพกติดมัน (ทุกวันคนเลี่ยงเนื้อมันๆ แต่ขอบอกไม่ติดมัน คนละเรื่องนะครับ เหมือนดูหนังคนละม้วนยังไงยังงั้น ต้องติดมัน ตอนกินถ้าไม่กินเขี่ยออก บางคนถึงขนาดใช้สันใน บอกตรงๆ ไม่หรอย) สักประมาณ ครึ่งหรือหนึ่ง กก. ถ้าน้อยไปก็จะไม่อร่อยเหมือนกัน
     2.กระเทียมประมาณ 10-12 กลีบ
     3.เกลือแกง ควรเป็นเกลือเม็ด
     4.ซีอิ้วดำหรือแดง
     5.น้ำตาลทราย

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

     1.ล้างเนื้อหมูให้สะอาด แล้วนำมาหั่น ชิ้นหนึ่ง หนาอย่างน้อย 1 นิ้ว ต้องหั่นติดหนังหรือมันทุกชิ้น เฉพาะเนื้อแดง ถ้าติดมันบ้าง ก็ให้หั่นโดยดูแนวเส้นของเนื้อ พยายามหั่นตามยาวของเส้นลายเนื้อ เพราะเวลาเรากิน จะได้ใช้ฟันตัดเนื้อได้ง่ายขึ้น เนื้อจะได้ไม่เหนียว
     2.เตรียมอุปกรณ์ทุกอย่างให้พร้อม
     3.เอากระทะตั้งไฟ ไฟควรเป็นไฟอ่อนถึงปานกลาง น้ำกะพอปริ่มๆกับเนื้อหมู วิธีที่ผมใช้คือเอาหมูใส่ในกระทะก่อนแล้วใส่น้ำพอท่วม น้ำจะช่วยให้หมูสุกถึงจ้างใน เก็บไว้ได้นาน แบะน้ำจะพาเกลือเข้าในเนื้อหมูให้มีรสเค็มทั่วถึง
     4.ใส่เกลือเม็ดพอประมาณกะหมู 1 กกต่อ 1 ช้อนโต๊ะอ่อนๆ
     5.คอยคนคลุกเคล้าให้หมูได้รับความร้อนและน้ำเกลือได้ทั่วๆ
     6.เหยาะน้ำซีอิ้ว ถ้าสีดำ เหยาะพอเหลืองไม่ต้องมาก
     7. คนไปเรื่อยจนน้ำใกล้แห้ง ใส่กระเทียมโขลกละเอียด และเหยาะน้ำตาลแต่งรส แต่ไม่ถึงกับออกหวาน คนจนแห้งให้ออกมันหมูเล็กน้อยแล้วยกลง


หยกหย่วน:-

     คำว่า หยกหย่วน มาจากภาษาจีน ซึ่งคนเกาะเราก็ได้รับอิทธิพลมาไม่น้อย ยังมีอีกหลายคำที่ใข้ผสมผสานกัน เช่นเดี้ยซ่าน บั้นบี๋ ด๋าว เล้าเตง เป็นต้นส่วน หยกหย่วน น่าจะแปลว่าหมูสับ ผมเคยอยู่ระนองเมื่อครั้งรับราชการ เจอคำนี้เหมือนกัน แถวกระบุรี บ้านทับหลี เขามีหมูลักษณะหมูนึ่ง เรียก ยกหย่วน เหมือนกัน แสดงว่า คำนี้ใช้ทั้งคนไหหลำ และฮกเกี้ยน(ลูกจีนบ้าบา ตึ๋งหนั่งเกี้ย ทั้งหลาย ใครมีข้อมูลดีว่ามาครับ ไม่ปิดกั้น) หยกหย่วนเป็นอาหารจานโปรด และเป็นถ้วยหลัก (ภาษาหรั่งเรียก เมนคอร์ส)ในงานเลี้ยงต่างๆ เคียงคู่กับ ผัดหนมตังหน หรือผัดวุ้นเส้นที่ได้เคยเสนอไปแล้วก่อนหน้า หยกหย่วน เป็นอาหารที่คนจีนสมัยก่อนรู้จักนำชิ้นส่วนของหมูมาใช้ให้หมดทุกส่วน เพราะแต่ก่อนไม่มีตู้เย็น ไม่มีตลาดที่สามารถซื้อหมูเจาะจงเฉพาะส่วน จะมีงานสักงาน เชือดหมูเอง ต้องใช้ให้เป็นประโยชน์ทุกส่วน เช่น หัว หู เครื่องในบางส่วน ใส่ในผัดหนมตังหน กระดูก ขา ต้มกับถั่วลิสง เนื้อแดงแกง หมูสามชั้น ส่วนหนึ่งทำบะช่อแกงจืดปนกับเครื่องในเล็กน้อย และส่วนหนึ่งของหมูสามชั้น ไปทำอาหารที่เรียกว่า หยกหย่วน

ส่วนประกอบ:-

     1.หมูสามชั้น เน้นหมูสามชั้น ถ้าจะเลี่ยงจริง ก็เพียงลดปริมาณส่วนที่ติดมัน
     2.เห็ดหูหนูจีน
     3.ฟองเต้าหู้ (ถ้ามี)
     4.ตั้งฉ่าย
     5.เครื่องปรุงอันได้แก่ ซีอิ๊วขาว พริกไทย กระเทียม แม่ครัวรับจ้าง(รสดี) เป็นต้น

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

     1.ล้างหมูให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กเพื่อสะดวกและง่ายเวลาสับ โดยแยกส่วนที่เป็นหนังออก
     2.สับหมูที่หั่นไว้ให้ละเอียด ในช่วงที่ใกล้ละเอียด เหยาะน้ำซีอิ๊วและน้ำลงไปด้วยก็จะช่วยให้หมูนุ่มยิ่งขึ้น เทคนิคนี้ใช้สำหรับสับหมูบะช่อด้วย
     3.เมื่อสับได้ที่ในแต่ละครั้ง(ถ้าหมูมากต้องแบ่งสับ) แล้วเอาหมูมาพักไว้ในโคม(กะละมัง)หรือหม้อ
     4.ขั้นตอนการปรุงหมู เติมซีอิ๊วขาว ตั้งฉ่าย(เล็กน้อย) กระเทียมสับ พริกไทย จะใช้น้ำตาลแทนรสดีหรือผงชูรส
     5.ถ้าเตรียมหมูสับมาตรวัด ตวงด้วยถ้วยไก 5 ถ้วย ก็ต้องใช้ไข่ไก่ ถึง 2 ฟอง ตอยไขใส คลุกเคล้าให้เข้ากัน ถึงตอนนี้บางคนอาจหั่นหนังหมูเป็นชิ้นเล็กเท่าหิดใส่บ้างก็ได้ อย่ามาก หรือมีตับหมูชิ้นเล็กบ้างก็ได้อย่ามาก ในขั้นตอนนี้บางคนถ้างานเลี้ยงใหญ่ๆทำจำนวนมากก็ใส่เหล้าโรงเล็กน้อย
     6.เมื่อคลุกเคล้าได้ที่ ถ้าไม่มั่นใจในรสหรือส่วนผสม ชิมโดยเอาไปรวนไฟ หรือ นำไปลวก แล้วชิมครับ
     7.นำเห็ดหูหนูแช่น้ำแล้ว ล้างสะอาด นำมาวางรองก้นถ้วยที่จะนึ่งสัก 2-3 ดอก ถ้ามีฟองเต้าหู้ที่แช่น้ำแล้วตัดเป็นชิ้นๆละ ครึ่งนิ้ว วางด้วย 1-2 ชิ้น
     8.ตักส่วนผสมที่เตรียมใส่ลงในถ้วย ปาดให้ยอดโค้งนูน จะชวนทาน
     9.นำถ้วยที่ใส่ส่วนผสมเรียบร้อยไฟนึ่งด้วยซึ้ง(รังถึง)ไฟปานกลางถึงไฟแรง คอยดูหลัง 30 นาที เปิดฝาซึ้ง เอาซ่อมลองแทงดู หรือให้แน่ ลองเอาช้อนตักลึกๆ ดู เมื่อสุก ยกลง 


เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,927