บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สี่

ตอนที่สี่.. รายการอาหารเกาะพงัน


 ผัดหนมตังหน(สุ้นเส้น) สูตรไหหลำ

     การผัดแบบไหหลำ เนื่องจากชาวจีนโพ้นทะเลที่เกาะพงันส่วนใหญ่อพยพมาจากเกาะไหหลำ ประเทศจีน แม้การประกอบอาหารจะสู้จีนฮกเกี้ยน อย่างแถบอันดามันไม่ได้ แต่ยังมีอาหารหลายอย่างที่คนเกาะได้รับอิทธิพลจากชาวจีนเหล่านั้น เพราะเมื่อคนจีนทำอาหารในเทศกาลต่างๆ เช่น ไหว้เจ้า เดือนสาม ก็จะแบ่งปันให้คนไทยที่เคารพนับถือกันเมื่อคนไทยได้ลิ้มรสเห็นว่าอร่อยถูกปาก ก็นำไปพัฒนาปรับปรุงวิธีการปรุง ส่วนประกอบและรสชาติไปคล้ายคลึงกับอาหารของคนจีน จึงเป็นที่มาของอาหารที่จะนำเสนอในวันนี้


ส่วนประกอบ 

     1.เนื้อหมู แม้จะเลี่ยงมันๆ ไปใช้เนื้อแดงล้วนนิ่มๆ เช่นสันใน สะโพก แต่ก็ควนมีเนื้อหมูสามชั้นติดไปบ้าง
     2.เห็ดหูหนูจีน
     3.ดอกไม้จีน จะมีสีเหลือง ทุกวันมีดอกไม้จีนสดตามร้านข้าวต้ม คนจีนเรียก ไชปัก หรือจำฉ่าย หรือจำเช่า ไขมันต่ำ เป็นยาระบาย มีฤทธิ์เย็น
     4.ฟองเต้าหู้ ฝั่งอันดามันเรียก เต็กก่ากี้ แช่น้ำตัดเป็นท่อนๆพอเหมาะสมหรือประมาณ 2 นิ้ว
     5.วุ้นเส้น ควรเป็นวุ้นเส้นคุณภาพ เหนียว ต้มไม่เละ เช่น วุ้นเส้นท่าเรือ กาญจนบุรี นำมาแช่น้ำ แล้วตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 2 นิ้ว
     6.เห็ดหอม
     7.กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง
     8.กระเทียมสับ
     9.ขิงสับ
     10.เครื่องปรุรส เช่น น้ำปลา ซีอิ้วดำ น้ำมันหอย
หมายเหตุ:- กุ้งแห้งถ้าจะให้ดีควรเป็นกุ้งแห้งตัวเล็กแบบที่มีกาบนอกติดเล็กน้อย จะหอมและนิ่ม และถ้าให้สมบูรณ์พร้อม ควรมีเครื่องใน เช่น ตับหมู หัวใจ ใส่ไปด้วยนะ


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

     1.ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันให้เหมาะกับปริมาณของส่วนประกอบ
     2.เมื่อน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับ ขิงสับ คนให้น้ำมันให้ความร้อนจนกระเทียมออกสีเหลือง
     3.ใส่หมูลงในกระทะ ผัดให้สุก ขั้นตอนนี้จะต้องเหยาะเครื่องปรุงรส อันได้แก่ น้ำปลา (นิดหน่อย) ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ขั้นตอนนี้ เติมเครื่องปรุงรสเพียงเพื่อให้เนื้อหมูมีรสชาติกลมกล่อม หอมหวล ขึ้น และหาก คุณจะใส่เครื่องในทั้งหลายที่เตรียมไว้ ใส่ในขั้นตอนนี้นะครับ บางคนใส่กึ่นไก่ตับไก่บ้างก็ชวนทาน
     4.ใส่กุ้งแห้ง ปลาหมึกฉีกฝอย ผัดสักครู่ คนให้ทั่ว ตามด้วย ฟองเต้าหู้ เห็ดหอม ดอกไม้จีน และวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ พร้อมกับน้ำซุปพอท่วม เพื่อให้วุ้นเส้นได้ซับน้ำซุบและเครื่องปรุงรส
     5.ขั้นตอนนี้จะต้องเติมเครื่องปรุงรสอีกครั้งหนึ่ง อันได้แก่ น้ำซีอิ๊ว น้ำมันหอย เหยาะพริกไทยป่น น้ำมันงา(เล็กน้อย) ซีอิ้วดำหรือซีอิ้วเหลือง ซึ่งจะช่วยให้วุ้นเส้นมีสีที่สวยงาม ชวนทาน เหยาะน้ำตาลใส่แทนผงชูรส (บางคนยืมมือรสดีมาช่วยแม่ครัว ก็ไม่ว่ากัน) สมัยก่อนจุ่มโพ่คนจีน ที่ทำกับข้าวมากๆในงานแต่งหรืองานเลี้ยง เขาจะเหยาะเหล้าขาวลงไปเล็กน้อย เหล้าขาวจะช่วย 2 อย่าง คือลดกลิ่นที่ไม่ประสงค์ และรักษาอาหารให้เก็บไว้นาน บางคนใช้ตอนหมักหมูไว้ก็มี เพราะกว่าหั่นหมูเสร็จใช้เวลานาน และสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ลืมบอกไปนิดว่า ผัดตังหน จะมีในงานแต่งเคียงคู่กับยกหย่วน นะครับ
     6.เปิดไฟอ่อน จนวุ้นเส้นหรือเส้นหนมหรือตังหนดูดซับน้ำซุบในกระทะจนแห้ง ไม่ถึงกับแห้งมากนะ
     7.เติมผักคึ่นใช่ คนให้ทั่ว แล้วปิดไฟ
**ออกตัวนิดหนึ่งว่า สูตรนี้ไม่นำเสนอรายละเอียดเป๊ะเหมือนในทีวี เช่น ใช้กี่ช้อนโต๊ะ กี่ถ้วยตวง เพราะไม่สามารถลงลึกในรายละเอียดขนาดนั้น แต่ก็ให้ขึ้นอยู่กับแต่ละท่านที่จะไปปรับสัดส่วน ส่วนประกอบตามความเหมาะสมครับ***



ผัดไส้หมู

     คนเอเชียถนัดและชื่นชอบพวกเครื่องในสัตว์ ส่วนคนแถบยุโรปหรือชาติตะวันตก ไม่นิยมกินกัน หรือจะว่าไม่กินก็ว่าได้ ฝรั่งเคยให้ซื้อไปสดมา เขาจะทำบาบีคิว เขาเอาทิ้งหมด พวกกะเหรี่ยงกับโรบินฮู้ดที่ไปอยู่ต่างประเทศ เลยกินกันเป็นที่อร่อย และถูกอีกต่างหาก เมนูผัดไส้หมู ส่วนประกอบจริงถ้าดีก็คือเครื่องในรวมๆกันหลายอย่างจะอร่อยเลิศ เช่น หัวใจ ม้าม เซี่ยงจี้ เลือด ไส้อ่อน ไส้แก่


ส่วนประกอบ:-

  1. ไส้หมูล้างสะอาด พวกไส้อ่อนคนจับไส้อ่อนต้องชำนาญ ถ้าไม่เก่งก็จะได้ส่วนที่ติดทรายกินไม่อร่อย หรือคนที่ทำดีแตกก็จะมีรสขม ส่วนอื่นไม่ค่อยมีปัญหา สำหรับเลือดหมายถึงเลือดที่เขาต้มแข็งตัวแล้ว
  2. สับปะรด หรือ มะเฟือง หรือผักกาดดอง ถ้ามะเฟืองหรือสับปะรดคือเมนูดั้งเดิม
  3. เครื่องปรุงรส กระเทียม พริกไทย โขลกให้เข้ากัน ถ้าได้พริกไทยดำก็จะเข้าสูตร
  4. น้ำมันสำหรับผัด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. โขลก กระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ถ้าได้พริกไทยดำก็จะเข้าสูตร
  2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ตักเครื่องปรุงรสที่โขลกไว้ ใส่ในกระทะ ผัดน้ำมันพอหอม
  3. ใส่ตับ ไส้ หัวใจ ม้าม ทั้งหมดลงในกระทะ ยกเว้นเลือด ใส่ทีหลังได้
  4. ผัดให้เข้ากัน เติมซีอิ้วขาวปรุงรส เหยาะซีอิ้วดำเล็กน้อย พอเห็นสีเข้มๆ
  5. พอทุกส่วนสุก เติมสับปะรดหรือมะเฟืองหรือผักกาดดอง
  6. ผัดต่อจนผักสุก ชิมรส ยกลง

เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,105