บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ เจ็ด

ตอนที่เจ็ด.. รายการอาหารเกาะพงัน


 เคยเจ:-

วันนี้ขอเสนอ อาหารจานพิเศษ คือ เคย

     เคยเจเป็นอาหารอีกจานหนึ่งที่เป็นเครื่องเคียงสำรับ ให้ดูไม่พร่องและเติมเต็มให้อาหารถ้วยโปรดหรือกับข้าวมีความเข้มข้นขึ้น เดิมทีเดียวก็ใช้เคยดี (กะปิกุ้งอย่างดี) ถ้าเป็นเกาะงัน ต้องเคยท้องนายปาน ซึ่งเป็นเคยที่มีชื่อเสียงลือเลื่องขจรขจายไปไกล และกล้าบอก ณ พื้นที่นี้สำหรับทุกคนว่า มันเป็นเคยที่แพงที่สุดในโลก ล่าสุดที่มีการซื้อขาย จำได้ว่าต้องใช้เงินจำนวน 450-1,000 บาท จึงจะแลกเคยดีท้องนายปานได้ 1 โล(หมายถึงกิโลกรัม เรียกแบบภาษาใต้สั้นๆ)

ถ้าจะถามเหตุผลว่าทำไมมันถึงแพงจนไม่น่าเชื่อว่าแหลงจริง ก็จะบอกเหตุผล

  1.  เนื่องจากเคยท้องนายปานเป็นเคยซึ่งทำมาจากกุ้งเคยที่ตัวเล็กที่สุดในบรรดาตัวเคยทั้งหลา
  2. กุ้งเคยชนิดนี้มีอยู่เฉพาะอ่าวท้องนายปานเท่านั้น ปีละครั้ง ส่วนเดือนใดฤดูใดหาข้อมูลกันเองนะพ่อมหาจำเริญทั้งหลาย บางปีก็ไม่มี ภาษาถิ่นเรียกกันว่ากุ้งไม่เข้า เหมือนกับว่ากุ้งเคยเหล่านี้อพยพมาตามฤดูกาลจริงๆ ซึ่งเป็นโชคของคนท้องนายปานก่อนที่ฝรั่งจะเข้ามาแทนกุ้งเคย และทุกวันนี้นานๆครั้งจึงจะมีคนบอกว่า "กุ้งเข้า"
  3. เนื่องจากอ่าวท้องนายปาน ลักษณะโดยทั่วไปของอ่าวมีความลาดชันสูง เพราะฉนั้น กุ้งเคยที่เข้ามาให้จับตามฤดูกาลจะอยู่ในน้ำลึก จึงไม่มีทรายหรือขยะเจือปนเหมือนกับกุ้งแหล่งอืนๆ เช่น กุ้งหน้าอ่าวขนอม หน้าอ่าวสิชล เป็นต้น
  4. กระบวนการหรือจั้นตอนการแปรรูปแตกต่างจากที่อื่น คือ หลังจากได้กุ้งเคยมา จะนะมาเซ (ตำให้ละเอียดมแต่เนื่องจากกุ้งเละมจึงยกสากไม่สูงมาก ยกพอเกือบพ้นปากครก แล้วตำลง  คนเกาะเรียกว่า เซครับ) การเซจะไม่เซให้ละเอียดได้ที่ในครั้งเดียว จะนำไปผ่านกระบวนการขั้นตอนการตากแดด เพื่อให้แห้งและหอม แล้วนำมาเซใหม่สลับ กันไปจนได้ที่ เป็นเนื้อเดียวกัน
  5. ขั้นตอนที่สำคัญที่เป็นข้อแตกต่างจากกะปิที่อื่นคือจะต้องนำมาเก็บไว้ในไห มีการขัดน้ำเป็นระยะ และเก็บไว้เป็นเวลานาน 1 ปีเป็นอย่าน้อยครับ

     พูดเรื่องเคยเสียนาน ถ้าพูดที่สงขลาคงยุ่งนะ มาถึงการนำเคยมาทำอาหารจานพิเศษ บางบ้านก็นำเคยตักด้วยช้อนแบ้วนำมาปาดกรือได้ในพรก(กะลา) เน้นพรกที่ผ่านการขูดมะพร้าวมาใหม่ๆ แล้วนำไปย่างไฟอ่อนๆ ถ้าเป็นไฟถ่านจะดีมากทกลิ่นหอมกะปิ ผสมผสานกับกลิ่นน้ำมันมะพร้าว วิธีการนี้จะง่าย เร็ว แต่มีข้อจำกัดเรื่องรสมคือจะค่อนข้างที่จะมีรสเค็ม แต่เหมาะสำหรับเติมเต็มกับการคลุกผสมกับแกงเผ็ดสไตล์ชาวเกาะที่เรียกกันทั่วไปว่า วน เช่น แกงเผ็ดเครื่องหรือแกวพริกเทียม มีคนหมุยเรียก แกงเผ็ดน้ำ หรือคลุกเพิ่มกับแกงน้ำเต้า แกงขี้เหล็ก หรือแกงลูกกล้วยหรือแกงเหมงพร้าว ก็ไม่เลวครับ แต่ที่นำจะนำเสนอวันนี้ อาจจะเป็นเคยเจ แบบประยุกต์ครับ


 ส่วนประกอบที่ต้องเตรียม:-

  1. พรกใหม่ๆ(กะลาซึ่งขูดมะพร้าวไปจนหมด เน้นใหม่ๆ และอย่าให้ขูดออกจนเกลี้ยงจนถึงเนื้อกะลา เพราะต้องให้มีเนื้อมะพร้าวที่ติดกะลาบาส่วนไว้)
  2. มะพร้าวขูดประมาณครึ่งช้อนสังสี
  3. เคยดี ประมาณ 1 ช้อนสังสี

วิธีการปรุง:-

  1. ใช้เคยดีกับมะพร้าวขูด คลุกเคล้ากันให้ทั่ว ให้ใช้ช้อนแข็ง กดเน้นๆ เพื่อให้น้ำมันในมะพร้าวขูดออกมาผสมกับเคยบ้างบางส่วน เติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย จะช่วยลดเค็มและทำให้รสดีขึ้น
  2. นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ไปปาดไล้ลงในพรกหรือกะลาจนเนื้อส่วนผสมติดกับกะลาจนแน่น
  3. นำพรกหรือกะลาไปย่างไฟด้วยไฟอ่อน เน้นเตาถ่าน ย่างจนเนื้อกะปิออกสีเหลือง กลิ่นหอมหวน ก็ยกลง เป็นการเสร็จเรื่องการทำเคยเจครับ

 เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

 

Visitors: 23,926