บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ แปด

ตอนที่แปด.. รายการอาหารเกาะพงัน


น้ำชุบพริก

     น้ำชุบพริก น้ำชุบ คือน้ำพริกในภาษาถิ่นเกาะ แต่ก็ทราบว่าเรียกกันทั่วไปในภาคใต้ ภาคอื่นๆไม่มั่นใจ อาจมีปรุง แต่ก็อาจจะใช้ส่วนประกอบต่างกันบ้าง น้ำชุบพริกมีชื่อเรียกอีกชื่อ 2 ชื่อ เท่าที่ทราบคือ น้ำพริกแม่ทาน (หมอตำแย) กับ น้ำพริกคนอยู่ไฟ ที่เรียกอย่างนี้ ก็มีที่มา คือสมัยก่อน ผู้หญิงเมื่อคลอดบุตรใหม่ๆ เขาจะมีข้อจำกัดเรื่อง อาหารการกิน เพราะหากกินถูกของแหลง (ของแสลง) ก็จะเป็นปัญหาเรื่องเลือดลมตามประสาผู้หญิง บางคนมีอาการหนาวสั่น คนทั่วไปอาจเรียกว่า ถูกของแหลง อาหารที่กินแล้วปลอดภัย และแม่ทาน คือหมอตำแยแนะนำ ก็คือ น้ำชุบพริก พริกที่พูดถึงคือพริกไทยสด ทั้งนี้เพราะพริกไทยสดมีคุณสมบัติ คือ ร้อน และช่วยขับลม ส่วนประกอบอีกอย่างที่สำคัญก็คือ ปลาย่าง ปลาย่างที่ใช้ต้องเป็นปลามีเกล็ด ที่นิยมคือปลากระบอกครับ สำหรับที่นำมาประยุกต์ประกอบอาหารสำกรับคนทั่วไป จะนำเสนอเป็นลำดับไป


 ส่วนผสม:-

  1. พริกไทยสด ช่อสมบูรณ์ประมาณ 15 ช่อ 
  2. ปลาย่าง ควรเป็นปลาที่ย่างแห้งพอสมควร เนื่อแข็ง ที่นิยม เช่น ปลากระบอก ปลากรอปลาแข้งไก่ ปลาลูกเจียบ ปลาทรายตัวโตๆ ปลาขี้ตังหรือสลิดหิน ที่นำเสนอจากที่ดีที่สุดจนถึงรองๆลงไป
  3. กระเทียมกลีบใหญ่ ประมาณ 10 กลีบ ที่ใช้กระเทียมกลีบใหญ่เพราะกะประมาณง่าย ส่วนกระเทียมกลีบเล็กหอมดี เวลาใช้กะประมาณ
  4. ดีปลีสดประมาณ 10 เม็ด
  5. เกลือเม็ด
  6. กะปิดี

วิธีการปรุง:-

  1. นำกระเทียมมาทุบเอาเฉพาะ ส่วนเนื้อกระเทียม เติมเกลือเม็ด 4-5 เม็ด
  2. ใส่พริกไทยสด ของผมแนะใส่ทั้งก้านช่อ บางคนอาจแกะเฉพาะเม็ด ก็ไม่ว่ากัน ไม่หักคะแนนใคร โขลกให้เกือบทั่ว ละเอียดแต่ไม่เละ
  3. เติมดีปลีสด ที่เตรียมไว้ โขลกต่อ จนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เน้นจนดีปลีสดแหลกละเอียด
  4. เติมกะปิดีประมาณ 1 ช้อนชา โขลกต่อ
  5. เติมปลาย่างที่แกะเฉพาะเนื้อ แกะเสร็จถ้าไม่แห้งต้องอบเพิ่มให้แห้งเล็กน้อย ใส่ลงไปประมาณ 1 ตัว โขลกเข้ากันจนทั่ว ตักใส่ถ้วย เป็นการแล้วเสร็จ สำหรับ น้ำชุบพริก ครัวทวด ครับ ถ้วยนี้วางไว้ระวังแมวด้วยนะ


 น้ำชุบแห้ง:-

     น้ำชุบแห้งเป็นกับข้าวแก้ขัดอย่างหนึ่ง แท้จริงน้ำชุบแห้งก็ไม่ได้ต่างจากน้ำชุบมะนาว แต่น้ำชุบแห้งจะมีส่วนผสมต่างจากน้ำชุบธรรมดาตรงที่น้ำชุบแห้งจะใส่กระเทียมมากกว่าปกติ แถมยังใช้ปลาย่างแห้งหรือกุ้งแห้ง


ส่วนประกอบ:-

  1. ดีปลีสด 
  2. กุ้งแห้ง หรือ ปลาย่าง 
  3. กระเทียมกลีบใหญ่
  4. กะปิดี

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำกระเทียมมาตำให้ละเอียด 
  2. ใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างที่เตรียมไว้ ตำรวมกันให้เข้ากัน 
  3. เติมดีปลีสดตำต่อให้พริกขี้หนูแหลก ไม่ถึงกับละเอียด
  4. ตักกะปิใส่ในครก ตำต่อจนเข้ากัน

     สำหรับน้ำพริกที่เกาะก็มีหลากหลาย ไม่มีข้อแตกต่างมากนัก จะแตกต่างตามชนิดของส้มที่เอามาทำ เข่น ไม่มีมะนาวใช้ระกำ เรียก น้ำชุบลูกกำ ใช้มะขามเปียกขยำเอาความเปรี้ยวก็เรียกน้ำชุบส้มขาม ใช้ส้มขามสดตำโขลกก็เรียกน้ำชุบส้มขามสด ใช้มุงมัง (ตะลิงปลิง) เรียกน้ำชุบมุงมัง



น้ำชุบมุงมัง:-


ส่วนประกอบ:-

  1. มุงมัง หรือตะลิงปลิง
  2. ดีปลีสด
  3. หัวหอม
  4. กุ้งแห้งหรือปลาย่าง
  5. น้ำตาลแดง (คนเกาะเรียกน้ำตาลปี้บ)

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำลูกมุงมัง ใช้ลูกที่ไม่แก่จัดเกินไปเพราะน้ำมากเกินพอดีและบางลูกนิ่ม
  2. ซอยลูกมุงมัง ซอยหรือสับเป็นชิ้นเล็ก ถ้าสับชิ้นเล็กจะเละ แต่บางคนก็ชอบ เพราะหยำกับเครื่องปรุงแล้วเข้ากัน 3.ย่างเคยดีหรืออบกับหม้ออบ หรือเวฟ พอหอม
  3. ซอยหอมแดง
  4. นำเคยดีที่ย่างหรืออบหรือเวฟไว้ประมาณ ช้อนสังสีพูน ใส่ลงในมุงมังซึ่งซอยไว้ ใส่ดีปลีหั่น ประมาณ 10 เม็ด ต้องสังเกตว่า เม็ดใหญ่ เล็ก แก่ อ่อน ปรับเอาตามต้องการ เผ็ดน้อยมาก
  5. เมื่อพร้อมแล้วใช้ถุงพลาสติกสะอาดใส่มือหรือทันสมัยหน่อยใช้ถุงมือใช้ทำอาหาร หยำให้เข้ากัน เน้นให้มุงมังแหลกออกน้ำส้ม และหยำจนส่วนผสมเข้ากันดี เติมน้ำตาลเล็กน้อย หยำต่อให้เข้ากัน ก็เป็นการเสร็จเรื่องน้ำชุบมุงมัง เวลาเสริพตักใส่ถ้วย ถ้าใส่หอยก็เป็นยำหอย ใส่ไข่เม้น เป็นยำไข่เม้น ใส่กับปลาเบนนกต้มเละฉีกยุ่ยๆเป็นยำปลาเบน สำหรับน้ำชุบมุงมังตำรับบก เขาจะยำกับหัวกะทิใส่กุ้งสด 


ยำไข่เม่น:- 


ส่วนประกอบ:-

  1. ส่วนผสมหลักก็คือไข่เม่น บางคนก็ผสมรวมกับหอยเจาะก็จะได้ทั้งรสชาติและความอร่อย อีกอย่างถ้าไข่เม่นยังอ่อนไม่ได้อายุก็จะเละ พอยำก็ดูไม่น่ากิน ถ้าใส่หอยเจาะไปด้วยก็จะเห็นเป็นตัวหอยสอดแทรกอยู่ดูมีสีสรรพ์ด้วย หอยเม่น มีข้อแม้ว่าถ้าอร่อยต้องไข่แก่ได้อายุ ซึ่งจะดูที่ขึ้น แรม โอกาสหน้าจะแทรกไว้ ในเรื่อง วิถีคนเกาะ ด้านอาชีพ ที่ต้องเน้นไข่แข็งๆ ได้อายุ คนหัวดี และอารมณ์ดีจึงเอามาโคลงไว้เป็นคำทายว่า "หญิงอยู่ท้าย ชายอยู่หัว ชายนั้นชั่ว นั่งหยองมองแยง ตัวดำ ไข่แดง ไข่ไม่แข็ง หญิงไม่ชอบใจ" นี่คือพื้นฐานของไข่เม่น คงไม่ลึกไปถึงการหา ทำเลที่อาศัย อะไรทำนองนั้น
  2. เครื่องทำน้ำพริกทั่วไป 
  3. มะม่วงเปรี้ยวหรือมุงมัง

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ทำน้ำชุบมะม่วงหรือน้ำชุบมุงมัง แต่มีข้อแม้กะปิไม่มากเหมือนน้ำชุบธรรมดา
  2. นำน้ำชุบไปใส่ในถ้วยไข่เม่น ถ้ารวมหอยเจาะก็ใส่รวมกัน ใช้ช้อนคนให้ทั่วเบาๆไม่งั้น ไข่เม่นจะเละไม่อร่อย


น้ำชุบเห็ดเหม็ด:-

     น้ำชุบเห็ดเหม็ดเป็นน้ำชุบที่ใช้กินกับผักหลายอย่าง เช่น ดอกเดา ยอดแร่ (บนบกเรียกยอดแซ่มาจากแทรกหรือเปล่าไม่รู้ คนบกจะไม่กิน บนบกต้นใหญ่ๆเขากลัวผีเหมือนบ้านเรากลัวต้นเคียน)


ส่วนประกอบ:-

  1. กระเทียม
  2. ข่า
  3. ดีปลีสด
  4. เคยดี
  5. มะพร้าวขูด
  6. น้ำมะขามเปียก
  7. น้ำมะนาว
  8. น้ำตาปี้บ
  9. หัวกะทิ
  10. เห็ดเหม็ด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ยอดแร่ จะเอายอดเพหลาบ (เพสลาด) เห็ดเหม็ดทำความสะอาดโคนให้เรียบร้อย ดอกเดารวมยอดอ่อน และยอดแร่ ต้องนำมาลวกเตรียมไว้ก่อน
  2. กระเทียม ข่า โขลกผสมกันจนแหลก ใส่ดีปลีสดบุบจนแหลกแต่ไม่ถึงกับละเอียด ใส่เคยดี ใส่มะพร้าวขูดลงไป โขลกจนเข้ากัน
  3. ตักใส่ลูกโคมหรือถ้วยที่สามารถคลุกเคล้ารวมกันได้ ใส่หัวกะทิประมาณลูกถ้วยน้ำชุบ น้ำส้มขามเปียก น้ำมะนาว คลุกเคล้าให้ทั่ว เติมน้ำตาลปี้บ ชิมรส รสจะออกเปรี้ยวเค็ม ออกหวานเล็กน้อย ถ้าเค็มน้อย ปรุงเพิ่มความเค็มด้วยน้ำปลา
  4. เอายอดแร่ เห็ดเหม็ดที่ลวกแล้วใส่ในโคม ใส่น้ำพริกคลุกให้เข้ากัน ก็จะได้น้ำขุบเห็ดเหม็ด 

เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

 

Visitors: 23,925