บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบ

ตอนที่สิบ.. รายการอาหารเกาะพงัน


แกงขนุน:-

     แกงหนุน ในที่นี้คือแกงขนุน แต่แกงขนุนตามตำรับครัวทวดหรือชาวเกาะจะแตกต่างจากชาวบกอย่างสิ้นเชิง กล่าวคือ ขนุนที่นำมาแกงจะต้องเป็นหนุนที่เริ่มพัฒนาเป็นยุม(ยวง) ค่อนข้างเต็มที่ ส่วนที่เป็นเมล็ดแข็ง หนุนที่ดีในการนำมาแกงถ้าเป็นหนุนปุด (ขนุนละมุด)จะดีมาก


ส่วนประกอบ:-

  1. ขนุนที่นำมาแกงจะต้องเป็นหนุนที่เริ่มพัฒนาเป็นยุม(ยวง) ค่อนข้างเต็มที่
  2. เครื่องแกงเผ็ด
  3. น้ำกะทิ
  4. ปลาปิ้ง
  5. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. หนุนที่จะใช้แกงต้องลิดเปลือกออกแล้วสับให้เป็นชิ้นเล็ก สลับกับฝาน เพื่อให้เนื้อของหนุนหลุดจากกัน
  2. เวลาแกงนิยมใส่เครื่องแกงหรือพริกแกงที่ผสมเคยเรียบร้อยแล้ว พร้อมกับ น้ำกะทิ สำหรับของทอด(ใส่เป็นเนื้อในแกง  ถ้าพูดว่าทอดน่าจะหมายถึง ทอดวาง ใส่ วางลงไป เช่น แกงลูกเขือข้อย ทอดปลาปิ้ง หมายถึง ใส่ปลาปิ้งเล็กน้อยพอหอม) โดยให้น้ำกะทิพอท่วมหนุนพอปริ่มๆ
  3. นำขึ้นตั้งไฟ ตั้งไฟให้เดือดและคลั้กสักพักให้ หนุนสุกและเข้ากับน้ำแกง คอยระวังอย่าเคี่ยวนาน แกงจะแตกมัน หมดอร่อย และครัวทวดจะหลีกเรื่องแกงแตกมัน พอได้ที่ฉีกใบมะกรูด ใส่ลงไปสัก 3-4 ใบ จะทำให้มีรสหอม ปรุงรส เวลา ควรเสริฟพร้อมปลาเค็ม แถมตอสดสักฝักก็ดี


แกงตอ:-

     แกงตอที่ว่า คือแกงแบบชาวเกาะ ที่ว่าแกงแบบชาวเกาะ คือแกงทั้งเปลือก ถ้าถามว่าทำไมแกงทั้งเปลือก น่าจะมีเหตุผลต่อไปนี้ สมัยก่อนสะตอปลูกกันไม่มาก เพราะเราเน้นทำสวนมะพร้าว มีมากก็ไม่มีที่ขาย มีบ้างตามหัวสวน หรือข้างๆบ้าน บางครั้งก็เป็นตอหลงกยาม(ผิดฤดูกาล) บางครั้งเพื่อนบ้านให้มาตามแบบฉบับคนเกาะ อยู่กันแบบเอื้ออาทร เมื่อของมีน้อย ถ้าจะแกงเฉพาะเนื้อแกะแล้วก็ไม่มาก จิ้มน้ำชุบก็ไม่ค่อยพอกิน อีกอย่างเปลือกของสะตอมีรสฝาด มีสรรพคุณทางยาอีกด้วย เลยเอาไปทำแกง  การแกงอาจจะทอดด้วยปลาย่าง หมูย่าง หรือหมูสดก็ได้


ส่วนประกอบ:-

  1. สะตอ
  2. เครื่องแกงเผ็ด
  3. น้ำกะทิ
  4. หมูสด
  5. ใบมะกรูด
  6. พริกขี้ฟ้า

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. สะตอจะ ต้องนำมาขูดให้สีเขียวๆออกเสียก่อน แต่ก่อนใช้ช้อนเจียวหรือช้อนสังสีขูดจะออกง่าย ทุกวันช้อนสเตนเลส จะหนาขูดผิวออกยาก ก็ใช้ปลายมีดขูดแทน หลังจากขูดเสร็จ ใช้มีดตัดขอบฝักให้รอบ แล้วนำมาหั่นด้านตัด เป็นชิ้นเล็กๆ หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร
  2. หั่นหมูแบบหั่นแกงตามปกติ
  3. คลุกเคล้าพริกแกงกับเคยอาจจะคลุกในหม้อก็ได้ครับ
  4. ใส่น้ำกะทิลงในหม้อขนาดพอเหมาะ
  5. นำหม้อน้ำกะทิตั้งไฟปานกลาง คนให้เข้ากันคอยระวังอย่าให้กะทิลงไฟ (กะทิเดือดเป็นหองจนล้นหม้อลงไปในไฟ)
  6. พอกะทิเริ่มเดือดใส่หมู รอเดือด คนให้ทั่ว
  7. ใสสะตอที่หั่นไว้ รอให้เดือด ใส่พริกขี้ฟ้าและฉีกใบมะกรูดใส่ คนให้ทั่วแล้วยกลง


แกงหน่อเหรียง:-

     แกงหน่อเหรียง คนเกาะเรียก หน่อเหรียง เพราะส่วนที่นำมาใช้ทำกับข้าว แกงหรือ ดอง คือส่วนที่ เรียกว่าหน่อคนบกเรียก ลูกเหรียง เราจึงบอกว่าเราเรียกถูกต้องนะครับ ทุกวันหายาก เพราะต้นใหญ่ถูกโค่นขายเป็นไม้เนื้ออ่อนกันหมด แม้ทุกวันจะมีคนปลูกทดแทน และเป็นไม้ปรับปรุงพันธุ์ ต้นเลยไม่โตมาก สมัยก่อนต้นใหญ่มาก จนบางคนหลอกให้เด็กกลัวว่าผีเหรียง หรือใครอยู่ ผอมแห้ง ก็ถูกว่า "มึ้งโหยเหมือนผีเหรียงแล้งกูแลๆ" เม็ดเหรียงมีเปลือกแข็งมาก เวลานำมาเพาะจึงต้องตัดส่วนหัวของเมล็ดเพื่อช่วยให้การงอกเร็วและเสมอกันคืองอกพร้อมๆกัน หลังจากตัดหัวแล้วเขาจะเอาไปแช่น้ำก่อน เมื่องอกได้ที่จึงเก็บไปทำความสะอาดแล้วขายสดหรือดองเปรี้ยว กินกับข้าวหรือหนมจีน


ส่วนประกอบ:-

  1. หน่อเหรียง
  2. เครื่องแกงเผ็ด
  3. น้ำกะทิ
  4. หมูสด
  5. ใบมะกรูด
  6. พริกขี้ฟ้า

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. หน่อเหรียง เมื่อได้มาควรตัดปบายรากเสียก่อนจะดูน่ากินและดูสะอาด
  2. เครื่องแกงถ้าซื้อจากตลาดก็มาคลุกเคล้ากับเคยให้เข้ากัน
  3. ใส่น้ำกะทิลงในหม้อขนาดพอเหมาะ
  4. นำหม้อน้ำกะทิตั้งไฟปานกลาง คนให้เข้ากันคอยระวังอย่าให้กะทิลงไฟ
  5. พอกะทิเริ่มเดือดใส่หมู รอเดือด คนให้ทั่ว
  6. ใสหน่อเหรียง รอให้เดือด ใส่พริกขี้ฟ้าและฉีกใบมะกรูดใส่ คนให้ทั่วแล้วยกลง 


แกงเล็ดหนุน:-
     แกงเล็ดหนุนวันนี้จะแกงกับ ปลาเป้ง แกงจะอร่อยไม่อร่อย ปลาเป้งก็มีส่วนนะครับ เช่นได้ปลาหางเหลียม หูบาง ก็สุดยอด ที่สำคัญปลาเป้งต้องย่างให้ค่อนข้างแห้ง เทคนิคของการใส่ปลาเป้ง หรือ ทอดปลาเป้ง คนสมัยก่อน ถ้าปลาย่างใหม่ๆ มีส่วนหัว ส่วนกระดูกถ้าไม่ให้มากใส่ไปด้วยแกงก็จะมีรสหอมกลิ่นปลามากขึ้น แต่ไม่นิยมใส่ในแกงผักเพราะก้างจะไปปะปนกับผัก กินแล้วติดก้างปลาได้ง่าย ถามว่าก้างปลาติดคอคนเกาะแก้อย่างไร แก้ได้หลายวิธี เช่น

  1. ปั้นข้าวสุกเป็นก้อนกลมๆทอดกลืน
  2. ให้นึกถึงตอนเวลาเก็บกิ่งไม้หรือทางพร้าวที่ขวางถนนหนทาง พร้อมๆกับหวนน้ำ
  3. ให้พระหรือผู้ใหญ่มนต์น้ำ(ทำน้ำมนต์)ให้กิน
  4. ให้คนที่คลอดเอาเท้าออกเอานิ้วเท้าเขี่ยหรือลูบที่คอ(ลูบข้างนอกนะ)
  5. ถ้าไม่ออกอีกหาหมอ

ส่วนประกอบ:-

  1. เล็ดหนุน
  2. ใบชาพลู(ชะพลู)
  3. น้ำเท่ อย่างที่ได้บอก หรือประมาณ เกือบครึ่งหม้อตราเข้ เบอร์ 20 แกงจะได้ไม่คัดหม้อ
  4. พริกแกงหรือเครื่องแกง ประมาณ 1 ช้อนเขียว คลุกเคล้ากับเคยดีเกือบเท่ากัน
  5. ปลาเป้งที่เลือกก้างไว้แล้ว

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. เล็ดหนุน แกะส่วนที่นิ่มๆที่ติดเม็ดออก ควรผึ่งลมให้แห้งก่อน ไม่งั้นมันจะผลิดไป มา การนำมาแกงทำได้ ที่นิยมคือ ใช้ไตรหรือไกร(กรรไกร)คีบหมากผ่าเป็น 2ซีก จะเท่ากันหรือไม่เท่าไม่ต้องไปนั่งวัดนะครับ หรือ ใช้สากทุบให้แตก แบบนี้จะทำให้ได้เล็ดหนุนที่อร่อยเวลาแกง เมื่อทุบแล้วถ้าเล็ด แต่ทั้ง 2 วิธี ต้องแกะเอาเจียก (เยื่อบางๆ) ใสๆออกทิ้ง เมื่อแกะเสร็จเรียบร้อย ให้นำไปต้มไฟปานกลางจนสุก วิธีดูว่าสุกได้ที่หรือไม่ ดีที่สุด ชิม หรือใช่ช้อนส้อม ส่วนที่เป็นส้อม ปักลงดู ถ้าปักผ่านได้ก็ถือเป็นใช้ได้ เวลาต้มอย่าใช้น้ำมาก บางคนน้ำต้มก็มาใช้เป็นน้ำแกงด้วยก็มี แต่เวลาปั้นเท่(คั้นกะทิ) ต้องเผื่อไว้
  2. ใบชาพลู(ชะพลู) นำมาล้างให้สะอาด ม้วนหลายๆใบแล้วฝาน(หั่น)ตัดใบตามแนวด้านแคบ ฝานเป็นฝอย ใบชาพลูที่ใช้ใส่ต้องมากพอสมควร ถ้าแกงหม้อขนาดเล็กๆ เล็ดหนุน 1 ถ้วยไก กะทิกล่องขนาดกลาง 1 กล่อง ถ้ากะทิกล่องต้องผ่าน้ำ (ผสมน้ำ) ประมาณครึ่งค่อนกล่อง ไม่งั้นน้ำเท่จะแข้น ไม่อร่อย ถ้าส่วนผสมขนาดนี้ ใบชาพลู ชนิดใบสมบูรณ์ได้ขนาดต้องใช้เกือบ 20 ใบ แต่ทั้งนี้อยู่ที่ความชอบ และใบชาพลูมันจะสบ(ยุบตัวเมื่อถูกความร้อน) บางแห่งใช่คำว่า สลด
  3. นำพริกแกงหรือเครื่องแกงละลายในน้ำเท่ อย่าให้เหลือเป็นก้อน
  4. ตั้งหม้อบนเตาไฟปานกลาง ใส่ปลาเป้ง แกะได้เนื้อแล้วประมาณครึ่งถ้วยไก คนห่างๆ อย่าให้ลงไฟ จนเดือด
  5. ใส่เล็ดหนุนที่ต้มไว้ เร่งไฟให้เดือด คลั้กสักครู่ ให้น้ำแกงกับ เล็ดหนุนเข้ากัน ชิมรส ตามชอบ รสเค็มแหลมหน่อย เพราะพอใส่ใบชาพลู ความเค็มจะลดลงอีก
  6. ใส่ใบชาพลูที่หั่นเตรียมไว้ พยายามใส่ให้กระจายให้ทั่ว ถ้าใส่ที่เดียวจะอยู่เป็นหมก(กระจุกตัวเป็นก้อน) พอใบชาพลูยุบชิมรส แต่งรสอีกครั้งแล้วยกลง

 เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 25,719