บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบเอ็ด


ตอนที่สิบเอ็ด ..รายการอาหารเกาะพงัน


แกงปลามุน:-
     มีนัดกับครัวทวดวันนี้ ว่าจะแกงเล็ดหนุน แต่พอดีเขาไปลอยกัด(ลอยอวนแต่น่าจะนำไปวางสะกัดทางเดินหากินของปลาตามร่องหิน เลยเรียกว่า ลอยกัด) หยามนี้เป็นหยามพัดยา น้ำแห้ง เขาก็ไปลอยกัดหาปลาริมหิน ริมนา ปลาพวกนี้คนบกไม่นิยม อาจเนื่องจากจะมีกลิ่นคาวค่อนข้างมาก ประกอบกับสมัยก่อนเรือใหญ่จะไม่ค่อยเข้าลากใกล้หิน หรือแนวปะการัง ซึ่งปลาพวกที่จะพูดถึงอาศัยอยู่ แต่ทุกวันนี้มีเครื่องมือ และอุปกรณ์ช่วยไต่ก๋งมาก เช่น ซาวด์เดอร์ ก็สามารถลากใกล้แนวหินมากยิ่งขึ้น และกลุ่มที่ว่า เช่น ปลาขี้ตัง ปลาลูกโปะ(อยู่ในกลุ่มปลาสลิดหิน) ปลามุน(ปลานกแก้ว) ปลามุนยังแยกอีกเป็น มุนเขียว ตัวสีเขียว มุนหมุน สีออกหม่นๆ เขียวอมน้ำตาล มุนเขี้ยวหมา มุมปากจะมีเนื้อเหมือนวุ้น ต้มกินอร่อย ตัวโต และ ปลาหลามเหลนตัวเล็กๆ เกล็ดนุ่มเวลาแกงมักแกงทั้งเกล็ด นอกนี้ก็มี ปลานกเขา ปลาเหราหนวด ปลาผีเสื้อ เป็นต้น สำหรับวันนี้จะเอาปลามุนเขียวมาทำกับข้าวที่ครัวทวด
     ปลามุนที่ว่า เกล็ดใหญ่ ขูด (ขอด) เกล็ดง่าย บางคนใช้ช้อน บางคนขูดมาจากทะเลก็มี ในบางฤดูจะมีมันอยู่ข้างในท้อง ไม่มั่นใจจริงๆคือตับ ถ้าเป็นตับก็คงเป็นตับที่โตมาก กลิ่นคาวฉุยไ แต่มีโปรตีนและโอเมก้า 3 มาก พวกที่ไปหาบางครั้งป่าท้องกินดิบๆ จากในทะเล บางคนก็มากินกับน้ำชุบส้มนาวเปรี้ยวๆ คลุกกับข้าวร้อนๆ มันก็จะละลายไปกับข้าวร้อนๆด้วย หลังจากทำความสะอาดปลาเรียบร้อย ก็จะเอาไปทำเมนู ต้มยำกะทิสด เหมือนที่คนบ้านเราเรียก ต้มแขก


ส่วนประกอบ:-

  1. น้ำกะทิกะพอท่วมเนื้อปลา
  2. ข่าอ่อน หั่นซอยบางๆ ตะไคร้ ดีปลีสด
  3. เกลือ เคยดี

วิธีปรุง:-

  1. ตั้งกะทิบนเตาคนใก้ทั่ว ใส่เกลือ เคยดีประมาณหัวแม่มือ
  2. คนอย่าใหกะทิเป็นแม่ (กะทิจับตัวเป็นก้อน) พอเดือดใส่ปลา ใส่ตะไคร้ ข่า ลงไปก่อนนะ ลืมบอกขยำน้ำส้มขามใส่สักครึ่งช้อนแกง พอใส่ปลาก็รอให้เดือด พลิกปลาให้สุกทั่ว อย่าคนมากจะคาว คอยให้กะทิตาย (กะทิสุกพอดี ถ้ากะทิไม่ตายจะบูดง่าย) เมื่อเดือดทั่วก็ยกลง เวลาเสิร์ฟ บุบดีปลีกับมะนาว ชิมรสให้ออกรสเปรี้ยว ล็กน้อย ออกเค็มนิด ออกเผ็ด ก็จะกลมกล่อม


ปลาเค็มทอด:-
     วันนี้ครัวทวดมีหลายแกง เริ่มด้วย ปลาเค็มทอด ปลาเค็มที่พูดถึงคือปลาผ่าที่ภาคกลางเรียกปลาริ้ว ปลาที่นิยมนำมาผ่า โตบ้าง เล็กบ้าง เล็กๆที่นิยมมีตั้งแต่ ปลาทู ปลากรอ ปลาแข้งไก่ ปลาเหลียบ(ปลาใบใผ่) ปลาเสียด ส่วนปลาตัวใหญ่ ที่เรียกกัน มีปลาอินทรี ปลาเสียดตัวโตๆ ปลาตังขี้รี ปลามายงไม่ค่อยนิยม เพราะเนื้อมันแห้งช้า แต่ตัวเล็กก็ผ่ากัน การผ่าถ้าตัวโต จะผ่าแล่แยกส่วนกระดูกออก เพื่อจะได้ส่วนที่เป็นเนื้อมากๆ และดูแลเรื่องหนอนได้ง่าย สมัยก่อนเวลาแมลงวันเริ่มวางไข่ที่เรียกกันภาษาเกาะว่าไข่ขาง ก็จะต้องรีบเขี่ยเอาออก บ่งครั้งใช้วิธีทาด้วยน้ำมันพืช แต่ทุกวันคนทำปลาเค็มบอกว่า ถ้าทาด้วยน้ำมันเวลาไปเก็บจะเหม็นไง(เหม็นหืน) สำหรับการตาก สมัยก่อนตากกันจนแห้งเพื่อการถนอมอาหารและเก็บไว้ได้นานๆ แต่ทุกวันนี้ เขาจะตากกันแดดเดียวแล้วเก็บใส่ตู้แช่ เพื่อจะได้ไม่ขาดน้ำหนักมาก เพราะจากปลาสดพอทำเป็นปลาเค็มน้ำหนักจะลดลงมาก และอีกประการหนึ่งทุกวันคนอาจจะไม่นิยมกินปลาแห้งเกราะ (แห้งมากจนแข็ง) สมัยปี 24-25 ปลาอินทรีแถบเกาะมีมาก มันจะติดรวมๆกับ ปลาโอดำแลโอลาย(วงศ์เดียวกับปลาทูน่า) บางคืนติดกันจนอวนจม เรือห้องเย็นที่มารับซื้อเข้าสุราษฎร์ฯและสะพานปลากรุงเทพฯ ถึงกับต้องซื้อจากเรือประมงทิ้งทะเล เพราะจำเป็นต้องซื้อของเขา เหมือนผูกพันกันเชิงธุรกิจ ถ้าไม่ซื้อวันหลังก็ไม่ขายให้ อีกอย่างเรือยุคนั้นไม่มีห้องเย็น ไม่ค้างคืนหาวันต่อวัน แต่ถ้าเป็นอินทรีก็อาจจะดองเกลือคือฝังเกลือไว้ทำปลากลมหรือปลากลมร้าที่คนกรุงเทพฯนิยม ครั้งหนึ่งเคยซื้อปลาผ่าไปฝากคนปากน้ำ สมุทรปราการ เขาบอกไม่อร่อย ทุกวันปลาอินทรีย์สด กิโลกรัมละ 180-200 บาท พอผ่าแห้งตกกิโลละ 300-350 บาท ซื้อปลาเค็ม 1 ตัวขนาดเสอๆ(ขนาดย่อมๆ)ตัวประมาณ 1000 บาทตันๆ หากินยากมาก สำหรับปลาผ่าเป็นที่นิยมของคนเกาะ เอามาทำกับข้าวหลายอย่าง แต่วันนี้เสนอ ทอดง่ายๆ


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. หั่นปลาเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ คือทอดสุกง่าย ตักกินง่าย เพื่อกระจายได้ทั่วๆในครอบครัว ควรเลือกส่วนที่เป็นเนื้อมาทอด ส่วนที่ติดกระดูกหรือกระดูก ติดก้าง เก็บไว้แกง
  2. ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่ปลาเค็มที่หั่นไว้ลงไป คอยพลิก คน ดูให้เหลือง อย่าให้ไฟแรงมาก รอจนเหลืองทั้ง 2 หน้า ก็ตักพักรอให้น้ำมันแห้ง แต่บางคนบอกว่าตักติดชุ่มๆน้ำมัน ปลาก็จะไม่แข็ง แล้วแต่ชอบ


หลนไตปลา:-

     ไตปลาคือกระเพาะของปลา และกระเพาะปลาในที่นี้เฉพาะปลาน้ำเค็ม ปลาที่นิยมนำกระเพาะมาทำขี้ปลา ได้แก่ ปลาทู ปลากรอ ปลากระบอก (ตัวเล็ก) เวลาทำบางคนดึงเหงือกออกแล้วคลุกเกลือเก็บ แต่ที่ผมทำผมดึงเหงือกออก รีดส่วนที่เป็นเนื้อละเอียดๆที่เป็นอาหารย่อยแล้วยางส่วนลักษณะเหมือนดินโคลน หลังจากรีดออกแล้ว ห้ามไปล้างน้ำ(เด็ดขาด) หลังจากนั้นคลุกเคล้ากับเกลือ เน้นเกลือเม็ด แล้วเก็บไว้ในขวด ปิดฝาให้สนิท นานๆคอยพลิกข้างบนลงข้างล่างบ้างโดยใช้ช้อนแห้งๆ


ส่วนประกอบ:-

  1. ขี้ปลา
  2. น้ำกะทิ 1 ถ้วยไก เน้นหัวกะทิ ถ้าคั้นเองเป็นน้ำแรก
  3. ตะไคร้หั่นฝอย เน้นโคนต้น ประมาณ 4 ต้น
  4. หอมแดง 4-5 หัว
  5. ดีปลีสด หั่นซอย 10 เม็ด
  6. ใบมะกรูดอ่อน 4-5 ใบ ซอยฝอย

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำน้ำกะทิ ตั้งเตาไฟ ไฟอ่อน
  2. ใส่ขี้ปลาลงไป ถ้าขี้ปลาเก็บไว้นานจะเหลว ให้ใส่ทั้งน้ำทั้งเนื้อ ประมาณ5-6 ช้อนเขียวหริอช้อนสังสี
  3. คนให้ทั่วจนเดือด
  4. ปรุงรส โดยน้ำตาลเล็กน้อย
  5. ขิมรสได้ที่ กะทิเดือด ให้ใส่ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ดีปลีสด พร้อมกัน คนให้ทั่วแล้วยกลง

เวลาตักเสริฬ เตรียมผักเครื่องเคียงมากๆ เช่น มะเขือ แตงกวา ยอดม่วงทูนหนวย (ม่วงหิมพานต์)



แกงหอยนมสาว:-

     หอยนมสาว ท้องนายปานเรียก หอยสา หรือหอยคุมคำ โหลกหลำ หินกองเรียก หอยลูกโตน ไปหาตามแนวปะการัง ช่วงน้ำแห้งๆ พอได้มาตัวเล็กทุบให้แตก เอาเฉพาะเนื้อ ตัวใหญ่ ต้มแล้วเอาเนื้อออก ทุกวันตัวโตๆจะหายาก แต่อย่างน้อยไม่ค่อยสูญพันธุ์ เพราะ 1 ปีหา1 ครั้ง หยามของมันคือ หยามพัดยา วันนี้ครัวทวดได้มาไม่มาก แทนที่จะคั่ว เลยเอามาแกง รสอาจจะไม่จัดจ้านเท่าคั่ว คั่วกับแกงในภาษาเกาะต่างกันตรงที่ แกงน้ำจะมากและเติมผักปนไปบ้างเพื่อให้ได้เนื้อแกงมากขึ้น ลูกหลายคนจะตักแถมได้หลายครั้ง วันนี้แกงกับน้ำเต้า(ฟักทอง) ถ้าคั่วรสจัด น้ำคงขลุกขลิก วันหลังได้มามากจะเสนอคั่วครับ


ส่วนประกอบ:-

  1. น้ำกะทิ
  2. หอย ถ้าตัวใหญ่ฝาน(หั่น)เป็นชิ้นเล็ก
  3. เครื่องแกงหรือพริกแกง
  4. ฟักทองฝาเป็นชิ้นๆ4-5 ชิ้น
  5. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ตักเครื่องแกงที่ผสมกับเคยดี(บางคนใส่เคยลูกปลาปนไปเล็กน้อยจะเพิ่มความเข้มข้นของแกง) คนให้เข้ากับกะทิ ละลายจนทั่วแล้วตั้งไฟ คนอย่าให้กะทิเป็นแม่หรือลงไฟ ใช้อ่อนถึงปานกลาง
  2. ใส่ฟักทองในกะทิโดยไม่ต้องรอให้กะทิเดือด
  3. เมื่อกะทิเดือดคนต่อ จนเห็นว่าน้ำเต้าสุก วิธีดูใช้ช้อนตัดดู ถ้านิ่มก็ถือว่าสุก
  4. ใส่หอยลงไป คนต่อบนไฟจนเดือดสักครู่หรือเห็นว่าหอยสุกแล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปแล้วยกลง ก็เป็นการเสร็จสิ้นแกงหอยนมสาวหรือลูกโตน


คั่วหอยขมทะเล:-
     การคั่ว คือการแกงแบบใส่น้ำกะทิพอขลุกขลิกหรือพอท่วมเนื้อ หรือ คั่วแบบแห้งๆ และนิยมคั่วพวกเนื้อ มีทั้งแบบเผ็ดและไม่เผ็ด ชนิดเผ็ดเช่น คั่วปลาหรือปลาคั่วแล้วแต่ชนิดของปลา แยกเป็นคั่วอินทรี คั่วตะหลัง คั่วมายง คั่วควาย คั่วหมูเถื่อน คั่วหอยมือเสือ คั่วเห็ดหลุบ เป็นต้น ส่วนคั่วแห้งๆ เช่น คั่วพร้าว คั่วลูกต่อ คั่วจืดๆ เช่น คั่ววาย ส่วนแกง จำง่ายๆ น้ำจะมากหน่อย และอาจมีผักรวมอยู่ด้วย
     ทอด ของที่นำมาทอดคือนำมาแกงรวมกับพวกเนื้อหรือผัก คำว่าทอดน่าจะหมายถึง วางลง ใส่ เติมลงไป แต่มีข้อสังเกต คือ ถ้าทอดอะไร ก็หมายถึงใส่เพียงเล็กน้อย เป็นส่วนประกอบย่อย ไม่เป็นส่วนประกอบหลัก เช่น พูดว่า แกงหมูทอดลูกเขือ หมายถึง ลูกเขือเล็กน้อย ใส่หมูเป็นหลัก แต่ถ้าแกงลูกเขือทอดหมู รับรองว่าหมูมีเพียงไม่กี่ชิ้นนะครับ ตามนี้นะครับ
     หอยขมทะเล เป็นหอยที่อาศัย อยู่ตามแนวปะการัง จะอยู่ทั่วๆไปรอบๆเกาะงัน แต่แหล่งที่ชุกชุม หน้าหาดกรวด ยาวตลอดถึงหาดสลัด แนวปะการังหน้าโฉลกหลำ หาดขอม ฝั่งบ้านใต้มีไม่มาก บางคนบอกว่าหน้าบ้านใต้บางช่วงนำมากินอาจมีท้องเสียบ้าง อาจเป็นเพราะ หอยขมทะเลเขาจะหากันในช่วงที่เป็นลมพรัดยาพัดช่วงต้นฤดู และในช่วงนี้หน้าบ้านใต้ตลอดถึงท้องศาลา งอ(หญ้าทะเล)จะตายบางส่วนเนื่องจากน้ำแห้ง และแดดร้อน จนบางครั้งเน่าลอยตามน้ำเป็นแพ ที่เรามักเรียกกันว่า ขี้ปลาวาฬ นอกจากนี้ก็มีสาหร่ายทะเลบางชนิดก็เน่าตายด้วย เมื้อหอยได้รับเข้าไปคนเก็บมากิน อาจทำให้มีผลทำให้ท้องเดินได้ นี่เป็นข้อสันนิษฐานเองครับ
หลังจากเก็บหอยมา ถ้าต้องการคั่ว จะต้องเอาเฉพาะเนื้อ (สำหรับการแกงแบบทั้งเปลือกจะนำเสนอต่อไป) วิธีการเอาเนื้อออกแยกจากตัวทำได้ 2 วิธี คือ ใช้ค้อนตีหรือทุบให้แตก ล้างทำความสะอาดสะเก็ดให้สะอาด เลือกเฉพาะส่วนปากแข็งๆ ส่วนท้ายอาจเป็นพวกกระเพาะหรือเศษอาหาร ตัดหรือเด็ดทิ้ง ล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักใส่ในแตรงหรือกระชอนให้สะเด็ดน้ำ ส่วนวิธีที่ 2 คือนำมาต้มแล้ว เคาะแยกเนื้อออก หลังจากนั้นมาเลือกทำความสะอาดตามแบบวิธีแรก


ส่วนประกอบ:-

  1. น้ำกะทิ
  2. เครื่องแกงเผ็ดพร้อมเคยดี
  3. เนื้อหอย
  4. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำน้ำกะทิคนกับเครื่องแกงซึ่งผ่านการผสมคลุกเคล้ากับเคยดีเรียบร้อยแล้ว ให้ทั่ว
  2. นำหม้อแกงตั้งไฟ อ่อนถึงปานกลาง
  3. คนต่อจนเดือด อย่าให้กะทิเป็นแม่ หรือลงไฟ
  4. พอกะทิเดือด ก็ใส่หอยที่เตรียมไว้
  5. รอให้เดือดทั่ว ขั้นตอนนี้ ถ้าใครชอบคั่วแบบแตกมัน จะต้องคั่วให้กะทิกับเครื่องแกง เดือดนานจนมีแตกน้ำมันแล้วจึงใส่หอย พอใส่หอยแล้ว อย่าให้เดือดนานมาก หอยจะเหนียว พอได้ที่ใส่ใบมะกรูดหั่นซอย ยกลง


แกงหอยจุ๊บแจง:-
     แกงหอยจุ๊บแจง จริงๆแล้วหอยจุ๊บแจงถิ่นอาศัยหรือแหล่งอาศัย ไม่พบในพงันส่วนสมุยไม่ทราบ เนื่องหอยจำพวกนี้จะอาศัยในป่าเลนหรือป่าชายเลน เช่น ในบาง หรือตามคลองต่างๆ เป็นน้ำเค็มค่อนข้างกร่อย หอยจำพวกนี้ถ้าเทียบความสะอาดจึงสู้หอยแถบเกาะไม่ได้ ถ้าถามว่าถ้าไม่พบแหล่งในเกาะพงัน สมุย แล้วนำมาเสนอเป็นอาหารเมนูครัวทวดได้อย่างไร ก็จะตอบว่า หอยจุ๊บแจงเป็นหอยที่สามารถเก็บได้นาน เวลาใส่ในถังหรือกะละมัง เขาจึงใช้ภูมิปัญญา โดยใช้ปูนแดงหรือปูนกินหมาก ป้ายรอบๆปากถังหรือกะละมัง ป้องกันไม่ให้มันไต่ออก แต่ทุกวัน สามารถเก็บในถุงพลาสติก แล้วเจาะรูก็เก็บได้หลายวัน เมื่อส่มารถเก็บได้หลายวัน แม่ค้าก็เอาไปขายแถวเกาะ หรือบางคนมีญาติพี่น้องอยู่แถวในบางต่างๆหรือ แถวท่าฉาง ไปเยี่ยมเยียนกันก็ติดมือไปฝากกัน และถือเป็นหอยระดับต้นๆที่ อร่อยและชอบกัน โดยเฉพาะตอนจุ๊บให้เนื้อในหอยออก ต้องออกแรงจุ๊บให้ออกในครั้งเดียว ถ้าไม่ออกก็จะต้องหยดน้ำแกงในปากหอยอีกครั้ง เพื่อให้เกิดแรงอัดมากๆ สมัยเด็กอยากกินแต่จุ๊บไม่เป็น แม่คอยจุ๊บให้ ติดขี้ฟันแม่บ้างก็ยอมครับ


ส่วนประกอบ:-

  1. หอยจุ๊บแจง
  2. เครื่องแกงหรือพริกแกง
  3. น้ำกะทิ น้ำกะทิจะต้องกะกับหอย พอแกงแล้วให้ขลุกขลิก แกงทางใต้ทุกเมนู ครัวทวดจะไม่นิยมแกงเหมือนภาคกลางหรือที่อื่น ที่ต้องแยกหาง แยกหัวกะทิ เขานิยมน้ำกะทิชุดเดียวกัน แม้ตอนปั้น (คั้น) ปั้น 2 ครั้งก็ตาม
  4. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. เวลาจะใช้แกงต้องทำความสะอาด วิธีทำความสะอาด มีหลายวิธี แต่จะเสนอ 2 วิธี วิธีแรก คือ ใส่ยงน้ำขลุกขลิก แล้วฝัดหลายๆครั้ง ควรเลือกภาชนะที่เป็นพลาสติกเก่าๆ ถ้าใหม่ๆหรือพวกอลูมิเนียม ก็จะถูกตัวหอยครูดจนเป็นรอย ไม่สวยงาม ฝัดสลับการการล้างน้ำจนตัวหอยสะอาด วิธีที่ สอง ใช้น้ำประปาที่มีแรงดันแรง ฉีดล้างหลายๆครั้ง จนเห็นว่าสะอาด หลังจากนั้นจะต้องนำมาสับท้ายหรือก้น เทคนิคของการสับท้าย เขาเล่าว่าบางคนสับแบบ คนขี้เหนียว คือสับเพียงนิดเดียวสั้นๆ ก็จะมีปัญหา คือจุ๊บยาก บางตัวเนื้อไม่ออกมาถึงกับต้องทิ้งหรือนั่งเขี่ยก็มี วิธีสับท้ายที่เหมาะ พอดี ให้นับร่องลายของตัวหอย จากท้าย ลงลายช่องที่สามแล้วสับ เวลาสับต้องกะทีเดียวขาด เพราะสะเก็ดที่เกิดจากเปลือกหอยแตกจะน้อย ส่วนเครื่องมือที่ใช้ จะต้องใช้มีดโต้เก่าๆ หรือพร้าโม่(มีดพร้าที่เลิกใช้) เมื่อสับท้ายเสร็จนำมาล้างอีกครั้งให้สะเก็ดเล็กหลุดออก แต่ยางคนไม่นิยมเพราะจะทำให้ความหวานของหอยละลายไปกับน้ำ ขอให้เลือกเอา จะล้างหรือไม่ล้าง ล้างเสร็จผึ่งในแตรงให้แห้ง
  2. ถ้าตำเครื่องเอง ส่วนประกอบที่เป็นพริก อย่าให้หนักมือ เพราะแกงหอย แกงปู หรือแกงปลา ที่มีก้างต้องใช้มือเลือกใส่ปาก ถ้าเผ็ดมากโดนปากตะเผ็ด บางคนใส่มากเวลากินถึงปากปลิ้น เมื่อได้พริกแกงมา คลุกเคล้ากับเคยดี หรือจะใส่เคยลูกปลานิดหน่อยตามสะดวก แต่แกงพวกนี้ต้องถึงเคย คือเติมเคยค่อนข้างมาก รสจะเข้ม และที่ผ่านมาไม่เสนอเคยลูกปลา เพราะทุกวันหายาก และหาที่อร่อยๆทำกับลูกปลารากกล้วยเล็กค่อนข้างยาก
  3. นำเครื่องแกง(พริกแกง)ที่คลุกเคล้ากับเคยเรียบร้อยแล้ว กรณีเครื่องซื้อจากท้องตลาด ลงคนในหม้อแกงจนละลายทั่ว
  4. นำหม้อแกงขึ้นตั้งบนเตาไฟ ไฟอ่อนถึงปานกลาง คอยคนอย่าให้กะทิหรือน้ำแกงลงไฟ
  5. พอน้ำแกงเดือด ใส่หอยที่ผึ่งลมไว้ ตั้งพอเดือดจึงเริ่มคนให้หอยสุกทั่ว ชิมรส ฉีกใบมะกรูดใส่ ยกลงจากเตา


ต้มส้มปลาเค็มกับหมูสามชั้น:-
     ปลาเค็มในที่นี้ใช้ปลาเค็มที่ทำจากปลาอีโต้ หรืออีโต้มอญ ผ่าเป็นปลาริ้ว เลือกเอาเฉพาะส่วนที่เป็นหัวและกระดูก ส่วนเนื้อเอาปะปนไปบ้าง ไม่ต้องมาก แต่ถ้าไม่มีเลย จะไม่อร่อย เมนูนี้เป็นภูมิปัญญาของชาวเกาะบ้านเราเช่นกัน เพราะเวลามีส่วนของหัวและกระดูกปลาเค็มที่เหลือจากเอาส่วนเนื้อทอดหรือทำเมนูอื่น ก็เอามาต้ม จะได้รสชาติของกระดูกปลา และส่วนเป็นเนื้อปลาที่ติดกระดูกก็จะพองยุ่ย หลุดง่าย และเข้ากับหมูสามชั้น จะออก มัน เค็ม เปรี้ยว กลมกลืนกัน
     ส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ คือ หมูสามชั้น ถ้าได้สามชั้นตัวเล็กๆ แบบติดมันไม่มาก หรือสามชั้นของหมูบ้านแบบหมูขี้พร้าจะถือว่าสุดยอด ใบส้มมวงหรือ ใบชะมวง มะขามเปียก มุงมัง หรือ มะขามแขก (ส้มแขก)


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำกระดูกปลามาสับเป็นชิ้นขนาดเล็กพอลด(ครด) ส่วนที่เป็นเนื้อหั่นพอคำ
  2. บ้างหมูสามชั้นให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ตัดขวางขนาดพอคำ
  3. เลือกหม้อเสอๆ(ขนาดใหญ่สักหน่อย)จะได้ไม่คัดหม้อ ถ้าเป็นหม้อเคลือบหรือหม้อสเตนเลส จะดีตรงที่ส้มจะไม่กัดกร่อนเนื้อโลหะ อย่างน้อยตราเข้ เบอร์ 24 จะเหมาะ เอาน้ำใส่ในหม้อกะประมาณว่าให้ท่วมหมูและกระดูกปลา
  4. เอาหม้อขึ้นตั้งไฟ ไฟปานกลาง เติมเกลือไม่ต้องมาก เผื่อความเค็มในปลาเค็มไว้ด้วย เหยาะเคยประมาณ 1 ช้อนชา พอน้ำเดือด เติมเนื้อหมูสามชั้นที่หั่นเตรียมไว้ลงในหม้อ เปิดไฟปานกลาง จนเดือด ใส่กระดูกปลาผ่านการล้างน้ำ 1-2 ครั้ง ต้มไฟปานกลาง
  5. ฉีกใบชะมวง(เน้นฉีกมือ ไม่แนะให้ตัด เพราะเวลาฉีกเราบิดใบจะช้ำ เวลากินก็อร่อย รสเปรี้ยวก็จะออกมาก ต้มไปเรื่อย ให้ปลา หมู ใบชะมวงเปื่อย
  6. ปรุงรสอีกครั้ง โดยละลายน้ำมะขามเปียก หรือมะขามแขก หรือมุงมัง ให้รสเปรี้ยวนำรสเค็ม ถ้าเค็มน้อยเติมเกลือ รสชาติที่สมบูรณ์ รสเปรี้ยวนำรสเค็ม แต่เน้นรสเข้มข้น ถ้าเค็มเติมส้มเปรี้ยวๆที่ว่า ตั้งไฟอุ่นๆ ยกลง เวลา

เสิร์ฟควรเสิร์ฟร้อนๆ



ต้มปลาตาโต:-
     ต้มปลาตาโต อย่างที่บอกไป ปลาตาโต เป็นปลาอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาทู ต่างกันตรงที่ ตัวเต็มวัยโตกว่า เกือบเท่ากับปลาทูอินโด(ปลาทูจากน่านน้ำอินโดนีเซีย) อีกอย่างจุดเด่น คือตาโต มองเห็นชัดเจน อีกอย่างหนึ่งคือส่วนหางจะมีเกล็ดแข็งจากหางย้อนไปถึงกลางลำตัวคล้ายๆปลาแข้งไก่ ข่วงที่ปลามันๆเอาปลาทูแลกกับ ปลาตาโต ผมไม่แลกครับ


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. การทำปลาทำเหมือนทอด แต่ไม่นิยมแส้(บั้ง) บางคนนิยมแกงทั้งตัว ตาบอกว่าเวลากินจะไม่เกะกะเวลาซดน้ำ ตาเคยบอก "ช่วยยกให้แจ้งไปที" แต่ถ้าหม้อเล็กๆก็ตัด 2 ท่อน เมื่อเตรียมปลาเสร็จ ล้างสะอาดใส่แตรง (ตะแกรง) ไว้แล้ว
  2. ตั้งหม้อใส่น้ำขนาดท่วมตัวปลา ทุบ ตะไคร้ กระเทียม ใส่ลงไป ใส่เกลือเม็ด (เน้นใส่เกลือ) แต่ในตอนปรุงรสเหยาะน้ำปลานิดหน่อยก็ไม่เป็นไร พอน้ำเดือด ใส่ปลาลงในหม้อ พอเดือดชิมรส ให้รสเค็มนำเล็กน้อย ยกลง ตอนเสิร์ฟ จะต้องทุบหรือบุบ (ดีปลี) พริกขี้หนู และบีบมะนาว ชิมรสอีกครั้ง ให้รสเปรี้ยวออกแหลมหน่อย

     สำหรับเทคนิคการกินปลาแบบหลีกเลี่ยงก้าง พวกเราได้รับการถ่ายทอดกันมาตั้งแต่รุ่นทวดแรกๆแรกๆเลือกก้างให้ จนเลือกได้ด้วยตนเอง ต่อมาเลือกให้น้อง ลูกสาวชอบปลามาก บอกว่าจะกินปลาให้อร่อยต้องรู้จักสรีระของปลาแต่ละชนิด ให้รู้จักโครงสร้างและทิศทางการวางก้างหรือกระดูกหลักๆ ปลาตาโตก็เช่นกัน ถ้านึกปลาตาโตไม่ออก ให้นึกถึงปลาทูเพราะเราจะคุ้นเคยกัน ก้างก็จะมีเส็ด(ครีบ) บน ล่าง หาง ราวท้อง วิธีกินให้อร่อย จะกินก่อนข้าวจานแรกหรือหลังจากจานสุดท้ายก็แล้วแต่ แต่ควรแยกจานอย่าให้ปนกับจานข้าว ตัก ปลามาใส่จาน เฉพาะตัวปลา ใช้ช้อนขอดเกล็ดที่หาง จากหางย้อนไปถึงกลางตัว ใช้ช้อนแซะส่วนบนหรือส่วนหลังออก จะได้ชิ้นเนื้อล้วน 1 ชิ้น จะมีก้างเล็กๆอยู่บ้างเพียงเล็กน้อยส่วนติดทางหัว จากนั้นแซะส่วนข้างล่างติดกับราวท้อง ให้ตัดแต่ราวท้อง จะได้ชิ้นที่ 2 จากนั้นใช้ช้อนแซะครีบบน ครีบล่างออก พลิกกลับ ทำแบบเดียวกันกับด้านแรก ท่านจะได้ปลาชิ้นอร่อยๆ รวม 4 ชิ้น จากนั้น ไปทำความสะอาดส่วนที่เป็นราวท้อง ถ้ามีไข่จัดการเสียก่อน ก้างราวท้องจัดการไม่ยาก เมื่อตัดเนื้อตามหน้าตัดของราวท้องก้างก็จะโผล่ออก เอาออกให้เกลี้ยงทั้ง 2 ข้าง เท่ากับตอนนี้ท่านได้ปลา 6 ชิ้น ขั้นตอนต่อไปจัดการกับ หัว ขั้นแรกดูด (คลก) ลูกตาก่อนทั้ง 2 ข้าง ต่อไปอย่าลืมกินสมอง แล้วดูดๆน้ำปลาออกจากหัว และแก้ม ก็เป็นจบการกินปลาตัวเล็กๆ อย่างอร่อยไป 1 ตัว



คั่ววาย หรือวายคั่ว:-
     วายคือปลาหมึกในวงศ์หมึกยักษ์ ถิ่นอาศัยจะอยู่ตามซอกหินชายฝั่งตามแนวปะการัง กลุ่มนี้จะมีหนวดยาว ถ้าอาศัยสนน้ำลึกๆ ที่ติดกับเรืออวนลาก หนวดจะสั้น มีตากแห้งมัดขายเป็นมัดๆ เคยซื้อที่ฝั่งดอนสัก แต่ไม่อร่อย หอมเหมือนวายบนเกาะ การหามีหลายวิธี เข่น ตก ลาก ต่อไปถึงโหมดเรื่องกาหาเลี้ยงชีพชอบ จะได้สาธยายให้ฟัง เมื่อได้มาสดๆ จะต้องนำมาล้างน้ำเค็มแล้วตากแห้ง มัดแขวนไว้ในครัวหรือจะวางไว้บนพร๋า (เพื้อให้ได้ควันไฟแบะป้องกันแมวและสัตว์อื่น)เก็บไส้ได้นาน เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนเกาะวิธีหนึ่ง และส่วนใหญ่จะเก็บไว้คั่วในเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น เข้าสา(เข้าพรรษา) ตายาย(เดือนสิบ) ที่ต้องเก็บไว้ เนื่องจากวายจะมีชุกชุม ในเดือน เจ็ด เดือนแปด(หรือปลายเมษายนถึงกลางเดือนมิถุนายน)ช่วงที่ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้(ลมพัทยา)มาเยือน การทำกับข้าว นอกจากทำจากวายแห้งแล้ว วายสดๆก็ใช้ปรุงเป็นอาหารได้เช่นกัน ซึ่งจะได้นำเสนอต่อไป สำหรับวันนี้จะนำเสนอวายคั่วโดยใช้วายแห้ง


ส่วนประกอบ:-

  1. วายแห้ง นำมาหั่นตัดขวางเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปแช่น้ำจนนิ่ม
  2. น้ำกะทิเอาเฉพาะหัวกะทิผมจะคั้นจากมะพร้าว 1 ลูกเพียงน้ำแรกน้ำเดียว

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง
     นำน้ำกะทิ ตั้งไฟอ่อนๆ ทุบหอม ตะไคร้ และขมิ้น ใส่ลงไป พอเริ่มเดือด ใส่วายซึ่งหั่นเตรียมไว้ ตั้งให้เดือด คอยคนกะทิและน้ำแกงอย่าให้ลงไฟ พอเดือด ตั้งไฟอ่อน ชิมรส บางครั้งวายไม่เค็มใหเติมเกลือเม็ดเล็กน้อย ทิ้งไว้จนน้ำกับเนื้อวายขลุกขลิก พอดี และวายนิ่ม เหยาะน้ำตาลเล็กน้อย(เน้นเล็กน้อย)ชิมรสอีกครั้ง แล้วยกลง


  เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 25,719