บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบสาม


ตอนที่สิบสาม ..รายการอาหารเกาะพงัน


ปลากำต้มตะไคร้:-
     ครัวทวดวันนี้ ไปลอยกัด (อวนขนาดเล็กสำหรับลอยดักปลาในน้ำตื้นๆ) ได้ปลาลูกกำ เป็นปลาขนาดเล็กสีแดงอมส้ม ตามรูปภาพที่นำเสนอ เป็นปลาขนาดเล็กอาศัยอยู่ตามแนวปะการังน้ำตื้น มีเกล็ดขนาดเล็กค่อนข้างแข็ง เอามาทำแกงอย่างอื่นไม่ค่อยอร่อยจึงไม่ค่อยนิยม ครัวทวดจึงมาทำเมนูโปรด คือต้มไคร (ตะไคร้)


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. เมื่อได้ปลามา ล้างให้สะอาด ไม่ต้องทำเกล็ด (ขอดเกล็ด) บางคนก็ไม่ผ่าท้องด้วย
  2. หม้อใส่น้ำตั้งไฟ ทุบกระเทียม ตะไคร้ ใส่ลงไป ถ้ายุคใหม่อาจใส่ขมิ้น ส้มแขกหรือมะขาม กระเทียมดอง รสชาติก็ออกแบบต้มส้มก็อร่อยอีกแบบ แต่ในที่นี้ ใส่เฉพาะเกลือ ตะไคร้ กระเทียม พอน้ำเดือด เอาปลาที่เตรียมไว้ใส่ลงไป รอจนเดือดอีกครั้งหนึ่ง ยกลงพร้อมเสิร์ฟ เวลากินยกปลาทีละตัวมาขอดเกล็ดในจาน และควรกินเฉพาะปลาอย่าปนกับข้าว เกล็ดและก้างจะปะปนกับข้าว น้ำต้มหวานอย่างแรงซดคล่องคอ


แกงส้มไข่ปลาอินทรีย์หน่อไม้ดอง:-
     ไข่ปลา สมัยก่อนได้ปลามากๆ การแปรรูปและถนอมอาหาร ก็มีเฉพาะ ทำปลาเค็ม กับย่าง สมัยตาได้มามากทำปลาเค็มแขวนไว้รอบบ้าน พอเราทำปลาเค็มส่วนพุงไข่ ต้องเอาออกหมด พอหลายๆตัวก็อาจจะมีไข่หลายฝักหรือหลายพวงพร้อมพุงหรือกระเพาะ แต่ทุกสันนี้ในตลาดเขาแล่ปลาเป็นชิ้นๆขาย จีบแม่ค้าปลาให้เขาเก็บพุงเก็บไข่ไว้เป็นการเฉพาะได้


ส่วนประกอบ:-

  1. ไข่ปลา
  2. หน่อไม้ดอง ขอบอกว่าจะต้องเป็นหน่อไม้ดองที่ดองจากไผ่ตงและดองแบบชาวเกาะ ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะ คือมีขนาดชิ้นหนา เปรี้ยวจัด กรอบ สะอาด ชนิดน้ำเติมในแกงได้ด้วย
  3. เครื่องแกงส้ม แนะให้หาจากตลาดบ้านเราที่เห็นว่าถูกปาก ถ้าจะโขลกด้วยตนเองก็ได้
  4. มะขามเปียก หรือมะขามแขก
  5. มะนาว
  6. ใบส้มกรูด (ใบมะกรูด)

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ขยำมะขามเปียกเอาเฉพาะน้ำ ใส่ผสมในน้ำที่จะใช้แกง น้ำไม่ต้องมากเพราะเราจะเติมน้ำดองหน่อไม้ผสมเล็กน้อย(ในกรณีดองเอง สะอาด)ถ้าใช้ส้มแขก เอาส้มแขก 2-3 ชิ้นใส่ในหม้อแกง
  2. เอาเครื่องแกงแกงส้มซึ่งคลุกเคล้าเคยไว้เรียบร้อยแล้วใส่ในหม้อ คนให้เครื่องแกงละลายยกตั้งไฟ
  3. ตั้งไฟอ่อนถึงปานกลางจนเดือด ใส่ไข่ปลาซึ่งล้างสะอาด ตั้งจนเดือดอีกครั้ง
  4. เติมหน่อไม้ดองเฉพาะเนื้อหน่อไม้ ลืมบอกชิ้นไหนใหญ่เกินไปตัดให้พอดีคำ
  5. ตั้งจนเดือดอีกครั้งหนึ่ง เติมน้ำปลา เครื่องปรุงรส
  6. เติมน้ำมะนาวให้ได้รสเปรี้ยวนำก่อนยกลง ฉีกใบมะกรูดใส่กันคาวสัก 2-3 ใบ

(เครื่องแกงภาคกลางทั้งแกงส้ม แกงเผ็ด เขาจะใส่ผิวมะกรูดอยู่แล้ว)



ปลาขี้ตังย่าง:-
     ปลาขี้ตัง(ปลาสลิดหิน อยู่วงศ์เดียวกับปลาลูกโป๊ะ) ใช้ทำเป้งหุบขี้มิ้น ขี้เกลือ (บางคนอาจเรียก ขี้มิ้นขี้เบือ คือ กากที่ตำจากครกเบือหรือครก สำหรับเป้งหุบ นำปลามาแล่เป็น 2 ซีก พอทาขี้มิ้นขี้เบือแล้วหุบไว้เหมือนเดิมก่อนย่าง จะทำให้เนื้อขมิ้นและเครื่องปรุงอยู่ในตัวปลา สำหรับวันนี้แล่แบบปกติทั่วไป เขาก็เรียกกับว่าเป้งหุบด้วย เพราะเครื่องผสมและการเป้งหรือย่างเหมือนกัน)


ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. เมื่อได้ปลามาทำเกล็ดเล็กน้อยเพียงแต่ขูดๆเพราะปลาขี้ตังมีเกล็ดเล็กมาก แทบจะไม่ต้องขูดออก คุณสมบัติปลาชนิดนี้ ถ้าในช่วงที่มัน(มันในตัวปลา)จะอร่อยมาก เนื้อนุ่ม แต่ถ้าช่วงไหนที่ไม่มัน เนื้อจะแข็ง พอทอดหนังปลาจะหดตัวมากจนดึงตัวปลาผิดรูปทรงเดิม ทางเกาะเรียกว่า "ปลาเหง็ง" จัดการผ่าท้องทำความสะอาดท้องให้เกลี้ยง ส่วนเหงือกถ้ายุ่งยากคงไว้ก็ได้ เพราะพอเป้งเสร็จ ส่วนหัวก็ทิ้ง เพราะไม่ค่อยมีเนื้อ อย่างดีก็แย่งลูกตากันบ้าง ไว้ขล้กเล็ดตาก็อร่อยดี นี่คงเป็นเคล็ดอย่างหนึ่งที่ทำให้คนเกาะมีสุขภาพตาดีจนแก่ชรา ทำความสะอาดเสร็จ แส้(บั้ง)สัก 2-3 ครั้ง แล้วแต่ขนาดของตัวปลา เทคนิคการบั้งปลา แนะว่าให้ตะแคง(นอน)มีดเล็กน้อย เวลาปลาถูกความร้อน มันแบะเปิดออกน่ากิน และถ้าทอดจะดูปลามีขนาดใหญ่ขึ้น เป็นเทคนิคทางการค้านะ
  2. นำกระเทียม 3-4 หัว เหง้าขมิ้นขนาดทั่วๆไป เอายาวประมาณ 2 ข้อมือ เกลือเม็ด 1 ช้อนแกง หรือช้อนสังสี โขลกเข้าด้วยกันจนละเอียด
  3. นำส่วนผสมที่โขลกไปคลุกเคล้ากับปลาที่ทำความสะอาดไว้ พยายามอัดเนื้อกระเทียมกับขมิ้นเข้าไปในท้อง ทาตามรอยเนื้อที่แล่ จากนั้นนำใบไคร(ตะไคร้)ตัดเป็นชิ้นเล็กยัดใส่ในท้องปลาให้แน่น แล้วเสร็จหมักไว้ประมาณ 30 นาที (เคล็ดลับบางคนกลัวมือจะติดขมิ้นเหลืองเหมือนนักเลงไก่ ก็เลี่ยงไปใช้ถุงมือทำอาหารจากร้านสะดวกซื้อ มาสวมกันไว้ได้ เวลาคลุกระวังเงี่ยงปลาด้วยนะครับ แหลมคมนะ จะบอกให้)
  4. ในช่วงที่หมักปลาไว้ ให้ไปตัดไม้ขนาดโตกว่าหัวแม่มือผู้ใหญ่เล็กน้อย อันตรงๆ มาผ่าเตรียมทำไม้ตับ(ไม้สำหรับเป้งปลา ต้องใช้ไม้สด และไม้ที่ไม่เมา ไม่ขมหรือเฝื่อน เนื้อแข็ง ผ่าแยกซีกเป็นได้ง่าย ไม้ที่นิยม คือลวดโท่ (คำว่าลวดคือไม้ที่มีลักษณะตรง) หาเชือกย่านาง แต่ทุกวันอาจใช้ลวดมัด สะดวกกว่า
  5. นำปลามาใส่ในตับที่เตรียมไว้ ตับละไม่เกิน 2 ตัว (เพื่อไม่ให้สิ้นเปลืองตับ) มัดด้วยเชือกย่านาง ถ้าเชือกย่านองใช้วิธีบิดม้วนและล็อคไว้ ถ้าใช้ลวดก็ได้ มัดให้แน่น ปลาบางชนิดหนังปลาจะติดไม้ตับเวลาแกะออกไม่สวยหล่อ บางคนอาจใช้น้ำมันทาด้านในของตับก็มี
  6. ก่อไปพดพร้าว (กาบมะพร้าว) ต้องเผาจนหมดควันหรือเหลือควันน้อยสุด จากนั้น นำตับปลามาปักในดินเอียงไปหากองไฟ วิธีที่ดีที่สุดคือจุดกองไฟไว้ใกล้ๆ พอติดเป็นถ่านค่อยเขี่ยถ่านไฟไปให้ใกล้ตับปลา บางคนชอบมีกลิ่นควันเหมือนปลารมควันของคนภาคเหนือในยุโรป ก็อาจเขี่ยอันที่มีควันเข้าไปใกล้ตับปลา ก็จะได้รสชาติของควัน แบบปลารมควันมากขึ้น คอยพลิกปลา เขี่ยไฟให้ปลาสุกจนทั่ว เมื่อเห็นสุกได้ที่นำมาถอดออกจากตับปลา ใส่จาน กินกับข้าวร้อนๆ กินกะน้ำปลาพริกมะนาวทุบกระเทียมเล็กน้อย หรือน้ำจิ้มแบบซีฟู้ด


ผัดเผ็ดปลาฝักพร้า
     ครัวทวดวันนี้เสนอเมนูที่รสชาติถูกปากคนบ้านเราอีกเมนูหนึ่ง เป็นเมนูเนื้อปลาขูดที่นิยมนำมาทำลูกชิ้น แกงสับนก หรือทอดลูกชิ้นปลา เมนูที่ว่าคือ ผัดเผ็ดปลาฝักพร้า
     ปลาฝักพร้าที่ว่า อยู่ในวงศ์ปลาดาบ คนเมืองใน(คนเกาะใช้เรียกคนที่มาจากจังหวัดแถบก้นอ่าวไทย ตั้งแต่ปากน้ำ แม่กลอง มหาชัย ราชบุรี เพชรบุรี และประจวบ คีรีขันธ์ ) อาจเรียกอีกชื่อ ค่อยหาข้อมูลมา แต่คนเกาะเรียกฝักพร้า ซึ่งไปตรงกับชื่อของปลาน้ำจืดที่มีรูปร่างเหมือนกันชนิดหนึ่ง
     ปลาฝักพร้าเวลาได้มา เขาจะขูดเอาเฉพาะเนื้อ เทคนิคการขูด ก่อนขูดต้องมาวางให้เนื้อปลาไม่เกาะตัวกันแน่นเกินไป จะขูดยาก โดยนำมาวางเรียงๆไว้ เวลาขูดก็จะต้องขูดย้อนไปมา เพราะก้างจะวางตัวสลับซับซ้อน
     เมื่อได้เนื้อปลามา ถ้าเอาไปทำเป็นลูกชิ้น แกงสับนก หรือต้มจืด จะต้องนำไปโขลกใส่เครื่องปรุง เช่นกระเทียม พริกไทย เกลือ ตามแต่จะเอาไปทำเมนูอะไร(วันหลังจะทำเมนูอื่น) และการโขลกจะทำให้เนื้อปลาเหนียว
สำหรับวันนี้ ทำง่ายๆ ไม่โขลกครับ


ส่วนประกอบ:-

  1. เนื้อปลา
  2. เครื่องแกง กะปิ
  3. ตะไคร้ซอยเอาเฉพาะที่อ่อนๆ
  4. ข่าอ่อนหั่นซอยให้ได้ชิ้นเล็กๆ
  5. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟอ่อน เติมน้ำมันเล็กน้อย 
  2. ใส่เครื่องแกงซึ่งได้คลุกเคล้ากับกะปิเรียบร้อยแล้ว คนกับน้ำมัน เหยาะน้ำเล็กน้อยกันกระเซ็นและเครื่องแกงจะได้ละลาย
  3. ใส่เนื้อปลาขูดผัดคลุกให้ทั่ว เมื่อเนื้อปลาเริ่มสุก ใส่ตะไคร้ ข่าที่ซอยไว้ ผัดให้ทั่ว จนข่า ตะไคร้ นิ่ม และเข้ากับเนื้อปลา จากนั้น ชิมรส ก่อนยกลง ใส่ใบมะกรูดซอยและโรยหน้าเล็กน้อย 


ปลากระบอกทอด:-
     ปลากระบอก ปลาในวงศ์นี้มีหลายพวกเหมือนกัน ตั้งแต่ตัวเล็กที่อยู่ 2 น้ำ ที่คนแถวปากพนังเอามาทำปลาบอกร้า ตัวเล็กๆบ้านเรา เรียกขี้ราด ตัวโตหน่อยก็เรียก ปลาบอก ตัวใหญ่ๆ เรียก หัวโท่ ตัวใหญ่ๆที่ว่า คนเกาะไม่ค่อยชอบกิน เพราะไม่ค่อยมัน ทุกวันตัวใหญ่ๆที่ว่า ชาวประมงเขามีวิธีหาแบบใหม่ ใช้ไฟล่อแล้วตักด้วยสวิง เรื่องยาวไป
     ปลากระบอกตัวนี้ถูกสับครีบและหางออกจนหมด พอทอดจะดูไม่สวยงาม ขาดความเป็นเอกลักษณ์ อีกอย่างครีบและหางของปลาบางชนิด ทอดกรอบๆกินอร่อย บางชนิดมีวุ้นที่โคนหาง ถ้าทำเป็นพวกต้ม ไว้ดูดเล่นก็อร่อยเหาะ อีกอย่าง การแส้ (ภาคกลางเรียกบั้ง ต้องระยะห่างพอดี พอเหมาะจึงจะดูน่ากิน และนอนมีดเล็กน้อยเวลาบั้ง เวลาทอดเนื้อปลาจะตึงตัวทำให้เนื้อเปิดเล็กน้อยจะดูปลาตัวโตขึ้นครับ



ปลาแป้นทอด:-
     ปลาแป้น เอามาทำปลา (ทำความสะอาด เช่น ผ่าพุง ดึงพุง ดึงเหงือกทิ้ง) จริงๆแล้วปลาพวกนี้ ตัดเฉียงๆแบบเอาหัวกับบางส่วนของท้องหรือพุงทิ้งก็ได้ แต่ส่วนหัวทอดแล้วกรอบอร่อย มีแคลเซียมมาก และความกรอบอาจทำให้สัตว์เลี้ยงเช่น หมาแมวอดกินได้ พอทำปลาเสร็จ ก็ใช้เกลือเม็ดโรยคลุกเคล้า กะพอมีรสเค็มแบบเนื้อปลาไม่จืดก็พอ ตั้งทิ้งไว้ 10-15 นาที
     ตั้งน้ำมันให้เดือด นำลงทอด ตอนทอดถ้ามีฝาปิดกระทะหน่อยก็จะดีมาก เพราะบางทีน้ำมันจะฉูด (กระเซ็น) วิธีป้องกันนอกจากใช้ฝาปิดแล้ว ตอนจะพลิกหรือตักขึ้นปิดไฟก่อนก็ได้นะครับ พลิกเรียบร้อยค่อยเปิดไฟอีกครั้ง ทอดดูให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น เวลาเสิร์ฟจะทำน้ำปลาพริก ซอยกระเทียมปลาทอดแบบนี้ถ้าจัดเป็นคู่เคียงแกงหนุน หรือแกงขี้เหล็ก ทอดเสร็จ กินกับข้าวหอมมะลิ หุงสวยหน่อย


เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล 

 

Visitors: 23,927