บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบสี่

ตอนที่สิบสี่..รายการอาหารเกาะพงัน


แกงไก่ลูกเขือข้อย:-
     เรื่องงานก็งานนะ แต่ครัวทวดก็คงต้องทำกับข้าวอีก ด้วยเหตุ 2 ประการ คือ ท้องหิว กับ ปากอยาก วันนี้ขอเสนออาหารพื้นๆแต่สมัยก่อนก็ไม่ค่อยได้ลิ้มรสบ่อยนัก เพราะ ไก่ไม่ค่อยมีใครชำแหละขาย ไม่มีตลาดนัด ตามบ้านก็เลี้ยงแบบไก่บ้านปล่อยให้ขุดคุ้ยลูกเคง(ปลวกขนาดเล็ก)และแย่งข้าวหมู ไปวันๆ และเน้นไว้กินไข่ เขาจึงบอกว่า ถ้าฆ่าตัวก็อดไข่ ถ้าจะได้ทำแกงก็ต่อเมื่อแขกไป ใครมา แต่ก็ด้วยความเสียดาย จึงมีคำพูดกันเล่นๆว่า แขกมาบ้านอย่าฆ่าไก่ทำอาหารเลี้ยง ต่อไปแขกหรือญาติคนนั้น จะไม่มาบ้านเรา เมนูที่ว่าคือ "แกงไก่ลูกเขือข้อย"


ส่วนประกอบ:-

  1. ไก่ เนื่องจากไก่บ้านกระดูกแข็ง ถ้าทำแยกเนื้อออกจะ สะดวกเวลากิน ส่วนกระดูกใส่ชิ้นใหญ่เพื่อให้ได้น้ำไขกระดูกหรือจะแยกไปทำน้ำซุปไว้วูด(ซด)ให้คล่องคอก็มีประโยชน์อีกทางหนึ่ง ถ้ามีเครื่องใน เลือด(แต่ก่อนเชือดเอวเขาจะเก็บเลือดไว้ด้วย โดยให้เลือดผสมกับเกลือแล้วเอาไปต้ม ก่อนนำมาหั่นผสมในแกง)
  2. ลูกเขือข้อย(มะเขือพวง) สมัยก่อนเตรียม 3 วิธี คือ ใส่ทั้งลูก ผ่าครึ่ง และบุบ วันนี้ผมใช้บุบ มีจะเข้ากับเครื่องแกงและเครื่องปรุงดี
  3. เครื่องแกง คลุกเคล้า เคยดี เคยลูกปลา จะได้เข้มข้น
  4. น้ำกะทิ

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำเครื่องแกงที่คลุกเคล้ากับเคยเรียบร้อยแล้ว ตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง คนอย่าให้เป็นแม่และลงไฟ
  2. เมื่อน้ำแกงเดือด ใส่เนื้อไก่ลงไป พอเดือดอีกครั้งคนให้ทั่ว
  3. ใส่ลูกเขือข้อนที่เตรียมไว้ ตั้งให้เดือด ชิมรส จะฉีกใบส้มกรูด ใส่สักสองใบก็ไม่ว่ากัน ปิดไฟ ก็เป็นอันว่า แกงไก่ลูกเขือข้อยก็เสร็จสรรพ ชิมแล้ว แกล้ม(เหนาะ)กับตอดองและลูกเขือเปราะ


แกงเห็ดเหม็ด:-
     เห็ดเหม็ด เป็นเห็ดในธรรมชาติชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นในที่ชื้นๆในป่าเสม็ด ทุกวันนี้บางทีก็ไปขึ้นแถบที่มี ต้นกระถินณรงค์หรือใต้ต้นกระถิน และชื้น แต่รสชาติจะไม่เหมือนกันทีเดียว พอแล้งนานๆ เมื่อฝนตกสัก 2-3 วันมันก็จะงอก ก็ไปหาเก็บเอามา เมื่อได้มาทำความสะอาดโคนแล้วนำมาลวกต้ม (ใช้คำว่าลวกต้ม หมายถึงนานกว่าลวกแต่ไม่ถึงกับต้ม) ที่ลวกต้มก็เพื่อให้รสเฝื่อนหมดไปและสิ่งสกปรกจะออกมากับน้ำลวกต้ม เมื่อได้มาแล้วใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้เย็น ถ้าจะเก็บไว้กินนานๆ เมื่อเย็นแล้วแช่น้ำเกลือแล้วเก็บในตู้เย็นเมื่อได้เห็ดเหม็ดมาแล้ว วันนี้จะแกงกับปลาย่าง มีปลาย่างปลากรออยู่ 2-3 ตัว แกะเอาเฉพาะเนื้อ ส่วนประกอบนอกนั้น ก็มี กะทิ เครื่องแกง ใบมะกรูด เนื่องจากวันนี้ได้ไม่มาก ปนลูกเขือสัก 2-3ลูก ใบส้มกรูด


ส่วนประกอบ:-

  1. เห็ดเหม็ด
  2. ปลาย่าง
  3. กะทิ
  4. เครื่องแกง
  5. ใบมะกรูด

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ทำความสะอาดเห็ดเหม็ดแล้วนำมาลวกต้ม (ใช้คำว่าลวกต้ม หมายถึงนานกว่าลวกแต่ไม่ถึงกับต้ม) ที่ลวกต้มก็เพื่อให้รสเฝื่อนหมดไปและสิ่งสกปรกจะออกมากับน้ำลวกต้ม เมื่อได้มาแล้วใส่ตะแกรงทิ้งไว้ให้เย็น ถ้าจะเก็บไว้กินนานๆ เมื่อเย็นแล้วแช่น้ำเกลือแล้วเก็บในตู้เย็น
  2. นำเครื่องแกงคลุกเคล้ากับ เคยดี เคยลูกปลาเล็กน้อย
  3. ตักเครื่องแกงที่คลุกเคยไว้แล้ว ใส่ในน้ำกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง
  4. ใส่ปลาย่าง คนให้ทั่ว ให้เครื่องแกงละลาย คนอย่าให้ลงไฟและเป็นแม่
  5. พอเดือดลูกเขือที่เตรียมไว้พร้อมกับใส่เห็ดเหม็ดลงไป ดูจนลูกเขือสุก แต่อย่าให้ถึงกับเละ ปรุงรส ฉีกใบส้มกรูดใส่ แล้วยกลง


ต้มอวนหมู:-
     อวนหมู คืออะไร อวนหมู คือ อาหารซึ่งเกิดจากการใช้ภูมิปัญญาของชาวเกาะถนอมอาหารไว้ให้ได้กินนานๆ ส่วนที่นิยมนำมาทำอวนหมูคือ ส่วนหัว ประกอบด้วย ใบหูหมู แก้ม หน้าผาก เพราะส่วนนี้ติดมันน้อย และเวลานำมาต้มหรือประกอบอาหารจะออกกรุบ ๆ ด้วยกระดูกอ่อนของใบหู บางครั้ง ใช้ส่วนหนังบริเวณข้อเท้าด้านล่างปนไปบ้าง เมื่อได้ส่วนที่กล่าวแล้ว นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ จากนั้น นำมาคลุกเคล้ากับเกลือ และข้าวคั่ว ข้าวคั่วจะทำให้เป็นอาหารของยีสต์ และเวลานำไปต้มน้ำจะข้น ทิ้งไว้ 2-3 วัน พอออกกลิ่นเปรี้ยวก็นำมาต้มได้ บางท่านอาจคิดถึง หนาง ที่คนบกทำ หนางจะแตกต่างตรงที่เขาไม่ใส่ข้าวคั่ว บางเจ้าใส่น้ำตาลแดงเล็กน้อยตอนเคล้า เพราะน้ำตาลจะเป็นอาหารของยีสต์ ใครมีเพื่อนชื่อยีสต์คงรู้แล้วซินะ ยีสต์ชอบอะไร มากที่สุด

อีกสูตรหนึ่งของชาวบก คือ ใส่ฟักเขียวแก่ๆลงไปด้วย จะช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโต และพอต้มก็จะมีเนื้อฟักปะปน อร่อยไปอีกแบบ เมื่อเปรี้ยวได้ที่ ถ้าวางไว้ในอุณหภูมิปกติ มันก็จะลดความเปรี้ยวลง คนบ้านเราเรียก ตราง (คงหมายถึง จางหรือเจือจาง)


ส่วนประกอบ:-

  1. อวนหมู
  2. น้ำกะทิ
  3. หอมแดง
  4. ตะไคร้
  5. มุงมัง หรือมะขามสด หรือมะขามแขก
  6. ดีปลีสด (พริกขี้หนูสด)

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. ตั้งกะทิบนเตา ใส่อวนหมูลงไปพร้อมกันได้ พร้อมนี้ก็ใส่หอมแดง ตะไคร้บุบ ที่ใส่พร้อมกันเพราะต้องการได้อาหารที่กะทิสดหน่อย เติมเคยดี เท่านิ้วชี้(ปลายนิ้วนะ) ส่วนเกลือรอก่อนเพราะ อวนหมูก็ออกเค็ม
  2. คนให้จนเดือด ระวังอย่าให้ลงไฟ เมื่อเดือดได้ที่ กะให้หมูสุก ชิมรส ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ ก่อนยกลงโรยดีปลีสด สัก 7-8 เม็ด บางคนบุบขมิ้นใส่พอออกสีเหลืองก็มี


ต้มกะทิหน่อตง
     ครัวทวดวันนี้คงง่วนอยู่ไผ่ตง สับไว้ตั้งแต่เมื่อคืน ต้มทิ้งน้ำไปเล็กน้อย ไม่ให้เฝื่อนมาก เรื่องนี้แล้วแต่ชอบ ลังคน(บางคน)ชอบออกเฝื่อนๆก็ไม่ต้องต้มก็มี อย่างว่าแหละ ได้หน่อไม้มาแกะกาบชั้นนอกออกจนเจอที่อ่อนๆ จากนั้นนำมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปต้มทิ้งน้ำ หนึ่งน้ำ(เทน้ำทิ้งหนึ่งครั้ง)
     เวลาต้ม ให้เอาน้ำที่ต้มออกทิ้งแล้วเติมน้ำกะทิพอท่วมหน่อไม้ นำขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง เติมเคยดี เกลือ ลงไป คนให้ทั่วและคอยคนอย่าให้ลงไฟ บางคนอาจเคยเห็นเขาใส่ยอดชะอมลงไป แต่นี่สูตรของครัวทวดจะไม่ใส่ เพราะเท่าที่จำได้ ชะอมที่เกาะสมัยก่อนอาจไม่มีหรือมีน้อย แต่ที่แน่ๆเคยกินตอนโต และไม่ใช่ที่เกาะพงันนะครับ สำหรับครัวทวดวันนี้ใส่กุ้งสด ถ้าไม่มีกุ้งสดจะใส่ปลาเป้งก็ได้ครับ คนจนกะทิเดือดทั่วชิมรส ให้ออกเค็มนิดๆรสชาติจะกลมกล่อม เวลาเสิร์ฟ ควรมีน้ำชุบมะนาวสักถ้วยเป็นคู่เคียงก็ไม่เลวนะครับ



แกงน้ำเต้า:-
     น้ำเต้า คือฟักทองครับ ส่วนจะทอดอะไร ก็ต้องบอกว่า ปลาเป้งเป็นหลัก และได้เล่าบอกแล้วว่าถ้าทอด หมายถึงใส่พอน้ำหอมๆ ส่วนการแกงกับหมูหรืออย่างอื่นไม่ค่อยนิยม


ส่วนประกอบ:-

  1. น้ำเท่ (น้ำกะทิ) ประมาณ 3 ถ้วยไก่
  2. เครื่องแกงเผ็ด
  3. น้ำเต้า หั่น ชิ้นขนาด โดยประมาณ 1 ครึ่ง คูณนิ้วครึ่ง ถ้าเล็กเละ ใหญ่เกินสุกช้า และไม่เข้าเครื่องแกง
  4. ปลาเป้ง วันนี้ใช้ปลาหางเหลี่ยม
  5. ใบรา (ใบโหระพา) (คนเกาะสมุยเรียก ใบโหระพาว่า ใบราเซ้ เรียกใบยี่หร่าว่า ใบรา คนเกาะงันเรียกโหระพาว่าใบรา ส่วนใบยี่หร่าเรียก ใบราแกงไก่)

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำเครื่องแกงประมาณ 1 ช้อนสังสีพูนๆ คลุกเคล้ากับเคยดี อาจสมเคยลูกปลาหน่อยได้เข้มๆ แต่อย่าลืมท้องสูตรทวด "แกงผักให้ถึงเกลือ แกงเนื้อให้ถึงเคย" 
  2. นำเครื่องแกงไปละลายในน้ำเท่ คนให้ทั่ว ตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง ระวังลงไฟ กับเท่เป็นแม่ ตอนตั้งไฟใส่น้ำเต้ากับปลาเป้งพร้อมกันก็ได้ เพื่อป้องกันเท่แตกมัน ตั้งไฟจนเดือด ลองเอาช้อนตัดเนื้อน้ำเต้าดู ถ้าสุก นิ่ม ตัดขาด เป็นอันว่าสุก ชิมรส ใส่ใบราลงไป ยกลง เสิร์ฟพร้อม ปลาเค็มทอด สะตอ และเขือเปราะ


แกงพริกเทียม

     สำหรับแกงพริกเทียม ชาวหมุยเรียกแกงเผ็ดน้ำ อาจเป็นเพราะอยากเน้นความต่างระหว่างแกงเผ็ดที่ใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ เพราะแกงที่ใส่กะทิ บางครั้งคนเกาะทั้ง สองเกาะ เรียกแกงเผ็ดเท่ แต่อาจจะเรียกตามด้วยผักอะไร เช่น แกงเผ็ดเท่ ยอดถั่ว แกงเผ็ดเท่ลูกเขือ แต่ถ้าแกงเนื้อล้วนๆก็เรียก แกงปลา แกงหมู แกงควาย แกงหอยมือเสือไปเลย ส่วนที่ไม่ใส่กะทิ เลยเรียกว่า แกงเผ็ดน้ำ แต่คนเกาะงัน เรียก แกงเผ็ดเครื่องหรือแกงพริกเทียม


ส่วนประกอบ:-

  1. ปลาเป้ง หรือกุ้งแห้งแทน
  2. ผักที่ใช้ นิยมใส่ปะปนกันหลายอย่าง ที่เป็นหลักคือมะเขือ มะเขือที่ใช้แต่ก่อนใช้มะเขือลูกเล็ก บางทีนิยมทุบให้แตก ถ้าลูกเล็กใส่ทั้งลูก เขือหน่อยก็ผ่า 2 ซีก บางทีใส่ทั้งขั้วที่เรียก"วิ่น"ก็มี ถ้ามะเขือขื่นต้องฝานแช่หรือขยำน้ำเกลือก่อน
  3. หัวมันล่า (มันเทศ)
  4. หน่อตงที่ต้มไว้แล้ว หั่นใส่ 2-3 ชิ้น และเล็ดหนุนซึ่งต้มแล้ว 4-5 เม็ดเพื่อความหวานของน้ำ
  5. ใบแมงลัก
  6. เครื่องแกง ถ้าเป็นเครื่องแกงเผ็ดทั่วๆไปในท้องตลาด จะต้องนำมาโขลกเพิ่มเติมด้วย พริกไทยและกระเทียม
  7. เคยดี เคยลูกปลา

ขั้นตอนเตรียมส่วนประกอบ และวิธีปรุง

  1. นำเครื่องแกงที่โขลกเพิ่มด้วยกระเทียม พริกไทย ใส่เคยดี ถ้ามีเคยลูกปลา ใส่สักปลายช้อน จะช่วยให้น้ำรสเข้ม ถ้าไม่มีเตรียมขี้ปลา(ไตปลา)ไว้เติมเล็กน้อย
  2. นำเครื่องแกงที่โขลกผสมแล้วใส่ในหม้อแกง เติมน้ำค่อนหม้อ
  3. พอเริ่มเดือดใส่ปลาเป้ง และใส่หน่อไม้ มันล่า เล็ดหนุน
  4. พอเดือดจนมันล่าสุก ค่อยใส่มะเขือ คนให้ทั่ว เมื่อมะเขือสุกชิมรส ถ้าจะเติมขี้ปลาเล็กน้อยเติมตอนนี้ คนให้ทั่ว ใส่ใบแมงลัก แล้วยกลง

เวลาเสิร์ฟ ควรเคียงด้วยปลาเค็มทอด ถ้าไม่มีไข่เจียวแห้งๆสักจานนะครับ วันนี้ลืมบอก ผมใส่ตอลงไปด้วย 10 กว่าเล็ดทวดห่างหายไปหลายวันเนื่องจากติดงานบุญงานบ้าน วันนี้หลังจากกินหมูกินไก่หลายวัน ตั้งใจแกงบ้านๆกินสักหน่อย แกงที่ว่า คือแกงพริกเทียม


เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,105