บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบห้า

ตอนที่สิบห้า..รายการอาหารเกาะพงัน


แกงเห็ดฉุด
เห็ดฉุดเป็นเห็ดขนาดใหญ่ ดอกขนาดเท่าถ้วยไก่ หนา โคนใหญ่ เวลาจะนำมาแกงต้องต้มก่อนจะต้มก่อนหั่นหรือหั่นก่อนต้มก็ได้ แต่ถ้าหั่นก่อนต้มรสเฝื่อนๆจะน้อย ถ้าต้มทั้งดอกก่อนจะออกเฝื่อนๆ แล้วแต่ชอบ
การแกงนิยมแกงกับหมู ถ้าย่างหน่อยก็ยิ่งอร่อย แต่บางคนแกงกับสามชั้นก็มี
เครื่องปรุงหรือส่วนประกอบ
1.เห็ดฉุดหั่นต้มแล้วเสร็จ ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2.เครื่องแกงในตลาดร้นที่ถูกใจ
3.หมูเนื้อแดงย่าง
4.กะทิ
5.ใบส้มกรูด

วิธีปรุง:-
1.นำเครื่องแกงซึ่งคลุกเคล้ากับเคยดี เคยลูกปลาตามส่วน ใส่ในน้ำกะทิ คนให้เครื่องแกงละลาย
2.นำน้ำกะทิที่คนด้วยเครื่องแกงตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง ใส่หมูย่างและเห็ดพร้อมๆกัน ระวังกะทิเป็นแม่และลงไฟ
3.ตั้งไฟจนแกงเดือดได้ที่ ชิมรส ฉีกใบส้มกรูดใส่ 3-4 ใบ ยกลง ก็เป็นการเสร็จเรื่องแกงเห็ดฉุดครับ.....



แกงเผ็ดเท่ปลามายงกับใบรา

ปลามายง มีเรียกกันหลายชื่อ เช่น ริวกิว กิว ริวเซียว เซียว เป็นปลาไม่มีเกล็ด ลักษณะคล้ายปลาสวาย หรือปลากดน้ำจืด หัวคล้ายๆปลาดุก มีหนวดเล็กน้อย บางคนไม่ชอบกินเพราะออกกลิ่นคาวมากกว่าปลาที่มีเกล็ด เนื้อมีไขมันสูง ถ้าส่วนท้อง จะมีส่วนที่เรียกฝ้ายกินอร่อย ถ้าช่วงที่มีไข่ ไข่จะเป็นเม็ดกลมๆขนาดเกือบเท่าเม็ดลูกแก้วที่เราเล่นกันตอนเด็กๆ ไจ่นำมาคลุกเคล้ากับไข่เป็ดทอดก็อร่อย แต่ที่นิยมคือแกงส้ม ไม่กี่วันก็มีคนถามว่าแกงอย่างไรอย่าให้ไข่แตก ก็ได้บอกไปแล้ว

วันนี้ส่วนที่นำมาแกงคือส่วนที่เป็นเนื้อ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะส่วนประกอบอื่น:-
1.น้ำเท่
2.เครื่องแกงเจ้าที่เลือกสรรแล้ว ต้องเป็นเครื่องเกาะนะครับ
3.เคยดี เคยลูกปลา (กะปิกุ้ง กะปิลา)
4.ใบราแกงไก่ (ใบยี่หร่า เกาะหมุยเรียกใบรา)

วิธีปรุง:-
1.นำเคยดี เคยลูกปลาตามส่วนคลุกเคล้ากับเครื่องแกงแล้วนำไปละลายในน้ำกะทิ
2.นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ไฟปานกลาง คอยคนกะทิกันลงไฟและเป็นแม่
3.พอกะทิเดือด ใส่เนื้อปลาซึ่งล้างและนกค้างไว้ในตะแกรงแล้ว
4.ตั้งไฟจนเดือด ขิมรส ให้แกงถึงเคย เกลือหน่อย น้ำจะเข้มข้น เพราะแกงพวกนี้พอใส่ใบรา น้ำแกงจะเจือจางอีก
5.ซอยใบรา ถ้ากลัวว่ามันจะจับเป็นมัดให้วางซ้อนกันแล้วใข้มีดตัดตามคว่มยาวใบก่อนหั่น การหั่นๆค่อนข้างฝอย ที่ไม่อยากให้หั่นเตรียมไว้เพราะความหอมของน้ำมันหอมระเหยที่มีในใบจะจางลง สำหรับใส่มากน้อยแบ้วแต่ชอบ ใส่เสร็จคนเล็กน้อย ยกลงได้เลย กินกับข้าวร้อนเลยนะ กินเสร็จถ้าร้อนมากค่อยไปโดดน้ำท่าข้างบ้านครับ



แกงลูกกล้วย
ลูกกล้วยเป็นของแกงที่หาง่าย มีอยู่รอบๆบ้าน แต่ก่อน เวลาสร้างบ้านหรือปลูกบ้านใหม่ๆ สิ่งที่คนรุ่นทวดแนะนพให้ปลูก คือ กล้วย นานาชนิด กล้วยทองก็เอามาจากยอดเสาที่ผูกไว้ที่เสาเอกตอนยกเรือน(ภาษาเกาะ) เหตุปลูกที่ปลูกกล้วย เพราะ โตเร็ว เย็น และกินได้เกือบทุกส่วน หยวก ปลีกล้วย ลูกกล้วยตั้งแต่อ่อนๆจนสุก
ส่วนที่จะแกงวันนี้คือลูกกล้วย จะต้องเป็นลูกที่ยังแก่อยู่ คือต้องเริ่มมีเนื้อกล้วยที่ค่อนข้างแข็ง ทวดว่ายังไม่ลบเหลี่ยม ถ้ายังอ่อนนิยมใช้ลวกจุ้ม(จิ้ม) เวลาเอามาจากต้น จะต้องลอกผิวนอกออก คงไว้แต่เปลือกใน การหั่นๆ 2 แบบ คือ แบบแรก หั่นฝานแบบเหลาดินสอ แบบนี้เข้าเครื่องแกงดี แต่ถ้าเผื่ออุ่น จะเละ อีกแบบคือตัดเฉียงๆคล้ายกับแบบแรก แต่ให้ชิ้นใหญ่ขึ้น ถ้าจะให้ไม่มียางสีดำหม่น กั่นใส่น้ำที่บีบมะนาวใส่สัก 1 ซีก
เครื่องปรุงอื่น ประกอบด้วย:-
1.เครื่องแกงเจ้าที่คัดสรรแล้วว่ารสเกาะ จับปาก(ถูกปาก) ไม่ฉ็องรสเครื่องแกงในส่วนประกอบรสใดรสหนึ่งจนเกินพอดี
2. เคยดี เคยลูกปลา
3.ปลาเป้ง
4.ใบส้มกรูด
5.ขาดไม่ได้คือน้ำเท่(น้ำกะทิ)

วิธีปรุง:-
เช่นเคยครับ คลุกเคล้าเครื่องแกงกับเคยดี เคยลูกปลา(ไม่มีเคยลูกปลาก็ไม่ต้องใส่ แต่ถ้าใส่ รสจะเข้มจัดจ้าน ทวดบอกว่าแกงจะไม่ตรอย(กร่อย)
ขั้นต่อไป นำเครื่องแกงที่คลุกเคล้าไว้คนกับน้ำกะทิจนละลายดี นำขึ้นตั้งบนเตา ไฟอ่อนถึงปานกลาง เหมือนเดิมคือระวังไม่ให้ลงไฟกับเป็นแม่
ขั้นต่อไปพอกะทิเดือด ใส่ปลาเป้งที่แกะไว้แล้ว ใส่เนื้อกล้วยที่ใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำแล้วลงไปในน้ำแกง
ตั้งไฟจนเดือด ลองเอาช้อนตัดเนื้อกล้วยดู เมื่อเนื้อกล้วยสุก ชิมรส แกงลูกกล้วยรสต้องเข้มข้น ถึงเกลือ เคย หน่อย เคล็ดลับก่อนยกลงถ้ามี ขี้ปลาใส่ลงไปสักข้อนน้ำจะเข้มข้นขึ้น ขิมรสอีกครั้ง ฉีกใบส้มกรูดใส่ 7-8 ชิ้น ยกลง ก็เป็นอันว่าได้กับข้าวทันเพลครับ



ปลาคั่ว
ปลาคั่ว เป็นแกงชนิดหนึ่ง มาจากแนวคิดในการถนอมอาหารจำพวกปลาเนื้อ ปลาที่ใช้แกงคือ ปลาอินทรีตัวโตๆ หรือที่เกาะเรียกตังขี้หรี ปลาสาก(ปลาน้ำดอกไม้) ปลามายง(ปลาเซียวหรือเรียวเซียว) ถามว่าทำไมถึงได้บอกว่ามาจากแนวคิดในการถนอมอาหารไว้กินนานๆ สมัยก่อนเมื่อได้ปลามามากๆ นอกจากจะขาย แจก ทำปลาเค็ม ย่าง แกง นี่คือเต็มที่ ปลาคั่วจึงเป็นกระบวนการหนึ่ง ซึ่ง แกงแล้วอุ่นจนน้ำแห้งกินได้อยู่หลายวัน ผมได้บอกแล้วว่า คั่วกับแกง หลักๆคือคั่วน้ำจะขลุกขลิก น้ำกะทิแตกมันเนื่องจากตั้งไฟเคี่ยวไว้นาน หลายครั้ง เวลาที่เราไปสั่งอาหารพื้นบ้านชาวเกาะกินจะไม่ได้แกงที่แท้จริง เช่น คั่ววาย น้ำมากเป็นต้มกะทิวาย แกงปลาสากน้ำมาก ไม่เป็นคั่ว ก็เป็นแค่แกงเผ็ดหรือแกงเท่หรือเผ็ดเท่ปลาสาก

ส่วนประกอบ:-
1.ปลาที่จะใช้คั่ว ต้องเป็นปลาที่มีเนื้อมาก ตัวโตๆ ได้มาต้องแล่หรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่เกลือเม็ดไว้ ประมาณ 2 ชั่วโมง(เพื่อไม่ให้เค็มมาก)บางคนใส่ข้ามคืนก็ยังมี เพราะต้องรอตากแดด พอจะตากต้องล้างน้ำเกลือออก แล้วตากแดดเดียว หรือตากพอเห็นว่า ผิวหน้าด้านนอกของเนื้อปลาแห้งพอเป็นหนังแข็งๆ
เวลาตากต้องระวังแลงวันหัวเขียวนะ มันจะวางไข่ขาง(ไข่อ่อนของแมลงวัน ถ้าทิ้งไว้มันจะพัฒนาเป็นหนอน)
พอได้ปลาแห้งอย่างที่สังเกตได้ดังกล่าว ให้นำปลาไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ขนาด 1 นิ้วคูณ 1 นิ้ว หรือโตกว่าเล็กน้อย แล้วนำไปแช่น้ำเพื่อลดเค็มอีกเล็กน้อย

ส่วนประกอบอื่น
1.เครื่องแกงเจ้าประจำ
2.เคยดี เคยลูกปลา
3.น้ำเท่ คั้นครั้งเดียวหรือ 2 ครั้งแต่ใช้น้ำน้อยๆ เน้นหัวเท่(หัวกะทิ)
4.ใบส้มกรูด 4-5 ใบ

วิธีปรุง:-
1.นำเครื่องแกง เคยดี เคยลูกปลาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ละลายในน้ำเท่
2.ตั้งไฟไฟอ่อนถึงปานกลาง ค่อยคนจนน้ำแกงเดือด
3.ใส่ปลาซึ่งยกใส่ตะแกงไล่น้ำแล้ว
4.ตั้งเคี่ยวจนปลาสุกและน้ำเท่เริ่มแตกน้ำมัน วิธีสังเกตคือ น้ำมันจะแยกตัวลอยอยู่ข้างบน ชิมรส ฉีกใบส้มกรูดใส่ แล้วยกลง ขั้นตอนนี้ครั้งแรกอย่าให้แตกมันมาก เพราะต้องอุ่นไปเรื่อยๆ จนกินหมด ยิ่งน้ำแห้งขลุกขลิกเท่าไรยิ่งอร่อยเท่านั้น
เมนูนี้สำคัญมาก งานตายายจะต้องมีด้วยกลัวว่าตา ยาย จะอดกินของโปรด ส่วนลูกหลานกินกับต้ม(เหนียวห่อสามเหลี่ยม)



แกงเผ็ดเท่
ครัวทวดวันนี้กับแกงเผ็ดเท่อีกเช่นเคย ถามว่าทำไมหนักไปทางแกงเผ็ดเท่ ก็เพราะว่าคนเกาะจะติดและถูกปากกับแกงเผ็ดเท่มาก แกงส้มบางคนเช้าๆกินไม่ได้เลย แถมถ้าไม่มีแกงเผ็ด พ่อบ้านออกไปทำงานจะสู้สึกว่าตัวเบาๆ เหมือนยังกินข้าวไม่อิ่ม เมนูครัวทวดจึงหนักไปทางแกงเผ็ดเท่(แกงเผ็ดกะทิหรือแกงกะทิ) ที่สำคัญ ต้องไม่แตกมัน คนเกาะจึงไม่แยกหัวแยกหางน้ำเท่
วันนี้ครัวทวดขอเสนอแกงลูกระ (แกงมะระคนเกาะจะเรียกมะระสั้นๆ ว่า ลูกระ)

ส่วนประกอบ:-
1.มะระตามท้องตลาด เอามาผ่าเอาไส้ออก จะฝาน(หั่น)เฉียงๆแบบเหลาเฉียงๆ หรือฝานเป็นชิ้นหน้าตัดขนาดหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ถ้าลูกโตๆผ่าเป็นสามชิ้นตามยาวก่อนแล้วค่อยฝากตัดชิ้น
2.ปลาเป้ง ถ้าได้หัวปลาแก้มปลาคัวโตๆ เช่น ปลาโทง ปลาอินทรี ปลาสาก จะอร่อยมาก จะได้แย่งเล็ดตากับน้องๆ
3.เครื่องแกงเจ้าประจำพร้อมเคยดี เคยลูกปลา คลุกเคล้าเข้ากัน
4.น้ำเท่

วิธีปรุง:-
1.นำเครื่องแกงลงคนในน้ำเท่ให้ละลาย
2.นำหม้อตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง
3.ช่วงนี้ใส่ปลาเป้งไปได้เลย คอยคนอย่าให้ลงไฟ อย่าให้เป็นแม่
4.พอน้ำแกงเดือด ใส่มะระที่ฝานไว้แล้ว
5.ชิมรส ก่อนยกลงใส่ใบส้มกรูดสัก 2-3 ใบ บางคนใส่ใบรา (ใบโหระพาก็มี) สูตรนี้ไปแกงลูกแหมะก็ได้ แต่เด็กๆเราๆไม่เคยเห็น อีกอย่างพอกับข้าวที่มีรสขมเด็กจะไม่กิน ทำให้แม่ครัวเลี่ยงที่จะไม่แกงพวกนี้ พอเดือดอย่าคลั่ก(ตั้งจนเดือดพล่าน)เพราะลูกระจะแพลด (เละ) ยกลงเลยครับ


แกงส้มปลาลูกทราย

ปลาทราย เป็นปลาหน้าดินอยู่บริเวณที่มีทราย จึงเรียกตามถิ่นที่อยู่ ปลาทรายเกาะส่วนใหญ่ได้จากการตกเบ็ด เรียกกันว่า ตกปลาทราย นอกนั้นอาจมีติดอวนลากบ้าง ติดกัดบ้าง (อวนสำหรับลอยในน้ำตื้นๆ) ที่ติดอวนลากจะไม่ค่อยสด ที่ติดอวนลอยน้ำตื้นหรือติดกัด ตัวขนาดเสอๆ (ขนาดค่อนข้างปานกลาง) เมื่อได้มานิยมทำเกล็ดแล้วตัดหัวออกทิ้ง ถ้าตัวเล็กๆทอดทั้งตัวหัวก็กรอบดี แต่เวลากินระวังบนหัว จะมีกระดูกแข็งคล้ายก้อนกรวดอยู่ 1 ชิ้น

ส่วนประกอบ:-
1.ปลาทรายล้างทำความสะอาดเรียบร้อย
2.เครื่องแกงส้มเจ้าที่ได้เลือกสรร ระบุต้องเป็นเครื่องแกงสูตรครัวทวด
3.ใบส้ม(ใบชะมวง) ใบส้มเวลาเก็บจากต้นจะใช้ใบหญ้าคามัดหมุนบิดแล้วสอด เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่ง เคยมัดของให้ฝรั่งดูเขาทึ่งมาก)
4.ส้มขามเปียก
5.มะนาว

วิธีปรุง:-
1.ตำเครื่องคลุกเคล้ากับเคยดี ถ้าจะใส่เคยลูกปลานิดหน่อย บางคนไม่นิยมใส่
2.ตั้งหม้อต้มใบส้มให้สุกเปื่อย ตักใบส้มที่ต้มเปื่อย เซ(ตำเบาๆไม่ต้องยกสากสูง)ในครกเครื่องแกง จนใบส้มเละ แล้วตักเครื่องแกงทั้งหมดลงในหม้อแกง ก่อนใส่เครื่องแกงขยำส้มขามเปียกใส่เล็กน้อย แล้วเก็บน้ำมะขามไว้ ในกรณีที่ไม่ใส่มะนาว
3.ตั้งไฟจนน้ำแกงเดือดใส่ปลาทราย จนปลาสุก ลดไฟเล็กน้อย ชิมรส ก่อนยกลงเติมน้ำมะนาว รสชาติให้เปรี้ยวนำนะครับ


เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 24,739