บันทึกเรื่องอาหารพื้นบ้านเกาะพงัน/สมุย ตอนที่ สิบแปด

ตอนที่สิบแปด..รายการอาหารเกาะพงัน 



น้ำเคยขัด

     พอพูดถึงน้ำเคยขัด คงต้องเล่าสักหน่อย อย่างที่เล่าให้ฟังตลอดว่า อยู่เกาะเรามีอาหารอุดมสมบูรณ์ เราบอกว่าถ้าเราอยู่เกาะไม่อด แม้แต่ญาติไปแสวงหาที่ดินใหม่ ไปฝั่งอันดามัน ยังลงไปอยู่เกาะกันอีก คือที่เกาะช้าง เกาะพยาม มีคนไปจากเกาะงันหลายครอบครัว

     เล่าต่ออย่างที่บอก อยู่เกาะ ไม่อด เรามีปลากินตั้งแต่ลูกปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลารากกล้วย จนถึงปลาเหล็กโคน ปลาทราย จนถึงปลาขนาดใหญ่เช่น ปลาช่อนทะเล ปลานุนนัน สำหรับปลารากกล้วย มันจะเกาะกลุ่มเป็นฝูง พอช่วงจังหวะคลื่นลมเงียบ พอช่วงจังหวะ ลมว่าวจะเปลี่ยนทิศทางไปเป็นลมตะวันออก และลมตะเภา ที่โฉลกหลำ ท้องนายปาน ก็จะมีฝูงลูกปลารากกล้วยเข้ามาเป็นจำนวนมาก ถ้าท้องนายปานก็จะมีฝูงกุ้งเคยเข้ามาด้วย จนเคยท้องนายปานมีชื่อเสียง และเป็นเคยที่แพงที่สุดในโลก ช่วง 2 ปีก่อน ตกกิโลละ 500 บาท ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ทุกวัน หายากมากนอกจากที่เขาเก็บไว้กินเอง เพราะกุ้งไม่เข้าหลายปีแล้ว น่าจะกลัวฝรั่ง ฮา/
     เรื่องลูกปลาต่อ พอลูกปลาเข้าเขาก็เอาเรือมาดกับที่เกียดลูกปลา ซึ่งทำด้วยอวนขนาดตาเล็กคล้ายมุ้ง ด้วยเฟรมไม้ไปเกียด คือไปตัก สมัยก่อนคืนหนึ่งได้เต็มลำเรือมาด พอได้มาใครต้องการกินลูกปลา นิยมห่อปิ้ง คือห่อด้วยใบตองแล้วไปย่างไฟ ต้องรีบย่างตอนที่ได้มาสดๆไม่เช่นนั้น ตัวจะเละและออกกลิ่นเคย ไม่ชวนกิน ส่วนที่เหลือนอกนั้น ต้องรีบเอาไปหักคอ คือ เซ(การตำให้เละด้วยครกแต่ยกสากไม่สูงมาก) ในช่วงนี้ก็ต้องใช้เกลือผสมไปด้วย ทุกวันทราบว่าบางคนใช้เครื่องบดไปเลยก็มี จากนั้นเอาขึ้นตากร้านตาก โดยสร้างยกพื้นสูงปูพื้นด้วยทางมะพร้าว ช่วยให้ด้านล่างของก้อนลูกปลาไม่อับ ตากแล้วเซสลับกันไปจนละเอียด และเมื่อตากแห้งก็นำไปอัดไห คนเกาะนิยมเก็บไว้ข้ามปีจึงเอามากิน แบบเดียวกับเคยกุ้งก็ต้องข้ามปีเช่นกัน ช่วงเวลาที่อัดไหไว้ ก็จะมีน้ำปลาแยกตัวออกมา เจ้าของก็จะต้องขัดน้ำออก เพื่อให้แห้ง ไม่เละและแฉะเกินไป น้ำปลาที่ขัดได้ เป็นน้ำปลาที่ได้จากปลาล้วนๆ รสหอม อร่อย บางคนจะแยกมาไว้ราดข้าว โดย(ฝาน)หั่นดีปลี หัวหอม ลงไป กินกับข้าวร้อนๆ อร่อยดีแลครับ
     เคยลูกปลา คนรุ่นทวด นอกจากผสมเคยดีแล้ว(เคยดีแพง เคยดีไว้ทำน้ำชุบ) เขาเอาทำน้ำชุบ หลนกะทิ แกงเคยก็ยังมี สีไม่สวยแต่หอมหรอยดีแหละ



ผักเหนาะ

     ผักเหนาะดูเหมือนไม่ใช่ภาษาถิ่นเกาะ อีกอย่าง รุ่นทวดอย่างมีผักบ้างก็ไม่เน้น ก็เรียก ผักหมวดหรือผักเหมือด มากกว่าที่เคยได้ยินเรียก ผักเหนาะ และพฤติกรรมการไม่เว้นผักเป็นเครื่องเคียงอาหารน่าจะรวมหมายถึงคนในบ้านดอนด้วย เพราะสมัยเด็ก ถ้ากินข้าวราดแกงร้านดังที่ สมุย ที่ท่าเรือ คือร้านเจ้เหนียว กับร้านเจ้บ่วย เครื่องเคียงอย่างดีก็มีแค่ถั่วฝักยาวกับแตงกวา รวมถึงที่ท่าเรือเกาะ (ท่าเรือเกาะสมุย เกาะพะงัน ที่บ้านดอนเป็นที่รู้จักในนามท่าเรือเกาะ) ก็จัดเท่านี้ด้วย การเน้นกินผักเคียงข้าวแกง น่าจะได้รับอิทธิพลจากทางนครหรือพัทลุง เพราะอาหารเขารสจัดมาก เผ็ดร้อน เช่น คั่วกลิ้ง คั่วของป่าต่างๆ คั่วพวกนี้จะไม่ใส่กะทิ หรือใส่ก็เพียงเล็กน้อยจนสมัย
     อมาสมัยร้านข้าวแกงป้าเอิบ บ้านส้องดังๆ ขายริมสายเอเชีย ใครกินข้าวที่นั่นจะเห็นผักเป็นถาดๆ ทุกวันร้านไหน ไม่ว่าที่ไหนทางปักษ์ใต้เป็นต้องจัดเต็มด้วยผัก ประกอบกับ กระแสกินผักเป็นยามาแรง ผมเองวันนี้ใช้ผักข้างบ้านเท่าที่มี มีผักน้ำ ที่เรียกว่า วอเตอร์แกรส ยอดเล็บครุฑ ยอดหมุย มะเขือ สะตอ ใบเกา (ใบกระเพรา) ตามรูปครับ


เรียบเรียง โดย อ.ชุมพล ศรีทองกุล

Visitors: 23,926